Трюфелите - най-ценните гъби в света с опияняващ, земен, аромат на чесън и необичайно деликатен вкус - са ценени от гастрономите от векове и са считани за афродизиаци от древните гърци. От близо 70 известни разновидности на тази гъба белият трюфел е най-ценен.
Как се търсят трюфели
Има изненадваща ирония в начина, по който се откриват трюфелите - една от най-скъпите храни на планетата може да се получи, като се привлече помощта на животно, което мнозина смятат за „нечисто“. Прасетата толкова много обичат тези гъби, че могат да усетят аромата им под дебелината на земята. Поредната „шега“на природата, скрита в трюфели, беше оценена от учените неотдавна - в тези гъби, които са известни сред ценителите именно с деликатния си аромат, най-важният компонент на миризмата е диметил сулфидът. Изглежда, какво е това? Но именно тази съставка е "отговорна" за миризмата на варено зеле, която мнозина намират за твърде проста и освен това неприятна.
Трюфелите са като меки, напукани грудки. Те растат в корените на дървета като дъб, кестен, липа, топола, бук и леска. Понякога гъбата може да бъде намерена на повече от метър под земята, но трюфелът никога няма да порасне отвъд сянката, хвърлена от клоните на дърветата. Гъбите растат в дивата природа в цяла Европа, когато „узреят“, трюфелите издават силна, характерна миризма, която чувствителните носове на животните могат да усетят. Свинските гастрономи бяха първите хора, които започнаха да използват в търсене на деликатеси, но беше много трудно да се „ловува” с тях. Първо, свинете са много тежки ловци и не е толкова лесно да бъдат доставени до мястото на търсене. Второ, след като са намерили гъба, те се стремят да я изядат веднага. Скоро прасетата бяха заменени от специално обучени кучета, чиито чувствителни, но по нищо не отстъпваха на свински петна. Щом кучето намери гъбата, то започва да лае силно и тогава е време за колекционера на трюфели. С помощта на специална тясна шпатула с дълга дръжка той копае гъбата и след това я премахва, опитвайки се да не я докосва с ръце, в противен случай трюфелът ще започне да гние. Ако гъбата още не е узряла, тя се заравя обратно, за да може да расте. Най-добрите екземпляри гъби достигат тегло от 100 грама или повече.
Видове трюфели
Трюфелите не растат в изкуствени условия. Всички опити за отглеждането им от спори или семена са съсипали колапса, така че гъбите се събират само в дивата природа. В зависимост от това къде е нараснал трюфелът и към какъв сорт принадлежи, се определя цената на гъбата.
Най-ценни са белите трюфели, отглеждани в района на Алба в Пиемонт. Всъщност това са гъби с деликатен кремав цвят с бели мраморни жилки. Черните трюфели от Перигор, Франция, се считат за следващи по стойност. Те са последвани от италиански черни трюфели от Spoleto, които всъщност имат нежна тъмнокафява кожа, също изпъстрена с бели вени.
Как се използват трюфели
Трюфелите се използват като аромати, малко по малко се добавят към различни ястия като омлети, тестени изделия, ризото и различни сосове. За да направят трюфелите по-достъпни, те се овкусяват със зехтин или сол. Въпреки че подобни продукти все още не са евтини, те не са толкова скъпи като самите гъби и освен това издържат много по-дълго.
