Трюфелът е един от най-големите деликатеси в света. Известният френски кулинарен специалист, гурме и философ Брилат-Саварин нарече тези гъби „гастрономични диаманти“и повярвайте ми, цените на ароматния деликатен трюфел по нищо не отстъпват на цените на пенливите камъни.
История на трюфелите
Пухкави, подобни на грудки гъби с характерна миризма започнаха да се ядат във Вавилон и Древен Египет. Гърците вярвали, че трюфелът произхожда от там, където яростната мълния на Зевс ще проникне във влажната плът на земната Гея и дари гъбите не само с гастрономически свойства, но и ги смята за афродизиак. Трюфелите са описани за първи път от ученик на Аристотел Теофраст в неговия трактат „История на растенията“. Известният древноримски лекар Гален говори за техните лечебни свойства. Легендарният гурме Марк Апиций включи рецепти за трюфели в 6-ата книга на своето есе, състоящо се от рецепти за изключително скъпи гурме ястия.
След падането на разглезения Рим трюфелите изпаднаха в забрава. През Средновековието само дивите животни са пирували с тези гъби, а понякога са били поставяни в общ котел от много гладуващи селяни.
Ренесансът обаче също върна трюфела към живот. Смята се, че с завръщането си в света на висшата кухня, вкусната гъба се дължи на преселването на папския трон от италианския Рим във френския Авиньон, откъдето е на един хвърлей на камъка до известния Перигор - мястото, където най-ценното растат екземпляри от ароматни гъби. Не е известно как забравеният деликатес е попаднал на трапезата на понтифика, но е известно, че скоро на всички останали служители на католическата църква, с изключение на най-високите чинове, е било забранено да ядат трюфели, „за да се избегнат плътските изкушения“. Оттогава трюфелите твърдо заеха своето място сред гурме ястията.
Известният гурме, композиторът Джакомо Росини нарече трюфелите „Моцарт сред гъбите“, писателят Александър Дюма, не чужд на кулинарните радости, ги нарече „Святая на светиите“на гурме кухнята, а лорд Байрон държеше на масата си прясна гъба, за да вдиша аромат за вдъхновение.
Как се търсят трюфели
Трюфелите растат в цяла европейска територия, като избират скрити места сред корените на дървета като кестен, бук, дъб, леска, ела, топола и липа. В зависимост от почвата, гъбата, която прилича на голяма, напукана грудка, ще бъде или гладка, закръглена, ако расте в мек пясък, или рохкава, ако почвата е по-твърда.
Трюфелът не само обича сянката, но също така предпочита да "погребва" по-дълбоко. Някои екземпляри са в състояние да отидат на метър дълбоко в земята. Как се намират тези гъби? По миризма. Зрялата гъба започва да издава специфична миризма, която привлича някои животни. Малки гризачи и други диви животни изкопават земята в търсене на гъби и по този начин разпространяват нейните спори, но този метод не е подходящ за хората, тъй като след животните няма какво да хванат хората. Ето защо ловците на трюфели са търсили начини да намерят гъби, преди да ги намерят ненаситни горски дреболии.
Първоначално за търсене на трюфели са използвани домашни свине, изключително женски. Факт е, че химичният състав на аромата на гурме гъбата почти напълно съвпада с атрактанта, отделян от мъжките прасета, и следователно неустоимо привлича женските прасета. Вярно е, че такъв лов крие естествени рискове - голямо прасе може не само да повреди деликатен трюфел, като го изкопае бързо с муцуна, но и, след като достигне деликатеса, се стреми да го изяде.
След известно време хората си помислиха да използват собствениците на ненадминат аромат - кучета - в лов за трюфели. Добре обученото куче лесно ще намери миризлива гъба и с радост ще обменя информация за мястото си на растеж за похвала и поощрителна награда. Ловът на скъпоценни гъби със специални кучета трюфели дори се превърна в вид забавление за аристократите. В Англия до тридесетте години на миналия век е имало лиценз за организиране на подобни забавления и той е бил издаден само на едно семейство.
Ако обаче някой ден имате късмета да намерите трюфел, е много вероятно следващата година същата гъба да ви очаква на същото място. Изкопайте намерения трюфел трябва да се прави с изключително внимание - струва си твърде много натиск и гъбата ще започне да гние на мястото на "нараняване".
Любителите на трюфелите предпочитат да „събират реколтата“по-късно, защото само узрялата гъба започва да излъчва аромата, освен това, ако стоките почти буквално си струват теглото в злато, кой няма да се интересува от теглото, което е повече? Средният трюфел тежи поне 100 грама, но някои екземпляри достигат тегло от 1,5-2 килограма.
Какво представляват трюфелите
Има около 50 сорта трюфели, но три сорта имат най-голяма стойност: два се отглеждат в Италия, а един във Франция. Белите трюфели от региона Алба, намиращи се във френския Пиемонт, с право се наричат „кралицата на Алба“. Това са най-скъпите гъби в света. Те имат мека бежова плът, осеяна с бели мраморни жилки. Класически черни трюфели растат близо до френския град Перигор. Те се наричат „черни диаманти“или „черна перла на бедните земи“. Италианските трюфели от Spoleto също се считат за черни, макар че кожата им всъщност е тъмнокафява, но, както всички трюфели, е изпъстрена с мраморни жилки.
Цена на трюфел
Високата цена на трюфелите се обяснява не само с тяхната рядкост, но и с факта, че те се събират само на ръка. Един ловец с куче в добър ден намира само няколко гъби с общо тегло 300-400 грама. В Италия според последните данни около 20 000 души се занимават с лов на трюфели - сезонен бизнес, така че не всеки е готов да го избере като професия. Освен това той изисква определени умения и специално обучено скъпо куче.
Цената на трюфелите зависи от вида гъби и реколтата. През последните векове тя става все по-малка и по-малка. Така че, ако в началото на 20-ти век във Франция се събират годишно около 1000 тона черни трюфели, то след 100 години тази цифра е само 40-50 тона годишно.
Трюфелите се продават на тегло и трикът тук е, че веднага след като гъбата бъде извадена от земята, тя бързо започва да губи влага и следователно същото тегло. И това е само половината от неприятностите - ароматът на трюфела също е краткотраен, постепенно отслабва и, естествено, купувачите искат само най-пресните гъби, събрани не по-късно от 2-3 дни. Транспортирането на събраните трюфели за толкова кратко време също струва много пари.
Цената за трюфели през 2016 г. се счита за рекордна, след няколко сухи сезона цената за гъби от Пиемонт достигна 400 евро за 100 грама. Но през следващата година, когато земята на Италия беше напоена с щедри дъждове през лятото и реколтата нарасна рекордно, цената падна с почти 50%.
Възможно ли е да се отглеждат трюфели
Дълго време изкуственото отглеждане на трюфели се смяташе за невъзможно. Нещо повече, самият произход на гъбата беше наречен „голяма тайна“, понякога сериозно се питаше дали древногръцките мистици са били прави. Предприемачите обаче не се отказаха от опитите си, тъй като в случай на успех доходите бяха много примамливи - цената на трюфелите стабилно остава изключително висока. Първият успех е постигнат в началото на 19 век и вече през 1890 г. фермите за трюфели във Франция дават реколта от няколкостотин тона. Първата световна война обаче нанесе сериозни щети на трюфелните плантации и по време на Втората световна война бяха загубени много производствени тайни. Изкуството на отглеждането на трюфели е възродено отново през 90-те години на миналия век. Плантации с трюфели има във Великобритания, Испания, Италия, Южна Африка, Япония, Австралия и САЩ.
Но не бива да очаквате спад в цените на трюфелите. Въпреки че методът на отглеждане стъпка по стъпка не е тайна, той не е толкова прост. Първо, за да се получи първата реколта от гъби, трябва да отнеме от 7 до 10 години. На второ място, за да сме сигурни, че реколтата ще бъде, трябва да се извърши пълен анализ на почвата, потвърждаващ, че на плантацията няма спори от други гъби. Освен това развитието на микоризата трябва да се анализира всяка година. Всички тези тестове не са евтини. В допълнение, вкусът и ароматът на култивираните трюфели е много по-нисък от дивите гъби.
Как да изберем и съхраним трюфели
Трюфелът е ценен заради аромата си, който е описан като „комбинация от мускус, ядки и озон“. Характерната миризма се появява при зрелите гъби и се увеличава с времето. Младите гъби имат розова кожа, с течение на времето тя става или бежова в бели трюфели, или тъмнокафява в черни. Пулпата на гъбата също зависи от сорта - тя е или светлокафява, или тъмносива с бели жилки.
Трюфелите се съхраняват до 14 дни. Тъй като влагата е най-големият враг на гъбата, увийте я в кухненска хартиена кърпа и я поставете в контейнер с херметичен капак, след което я охладете в зоната за съхранение на плодове и зеленчуци. Кърпата трябва да се сменя всеки ден.
Трюфелите често се съхраняват от професионалисти в ориз. Тази зърнена култура има отлични абсорбционни свойства. Абсорбира и запазва идеално миризмата и след като сготвите гъбата, оставате с ароматизиран ориз. Яйцата имат същото свойство - миризмата прониква през порестата обвивка заедно с влагата. Поставете гъбите и яйцата в контейнер с херметически затворен капак и след 2-3 дни можете да направите оригиналните си бъркани яйца.
За да запазите трюфелите за дълго време у дома, гъбите трябва да бъдат замразени. За целта те се увиват във фолио и се поставят в торба със закопчалка с цип или се заливат с разтопено масло и се поставят във фризера.
Как да готвя трюфели
Трюфелите се използват много пестеливо, не само защото са скъпи, но и защото вкусът и ароматът им са достатъчно интензивни. Една порция обикновено отнема не повече от 8-10 грама трюфели. Гъбите се обелват внимателно с мека четка и се нарязват на тънки, почти прозрачни парчета с мандолина или се настъргват.
Трюфелите се добавят към салати, супи, сосове, суфлета, тестени изделия, ризото, картофено пюре, бъркани яйца, пастет, ястия от дивеч, телешко и птиче месо. Те се използват за ароматизиране на масло, сирена, сол и мед. Тънки парченца трюфел се поставят под кожата на птиците и се оставят за няколко часа, за да се накиснат в месото. Бели трюфели никога не се готвят, черните гъби могат да издържат на бързо, кратко загряване.
