Jamon е известна суха сушена испанска шунка. Той е разделен на два основни вида - Serrano jamon и Iberico jamon и се различава по качество, което зависи от породите свине, които са отишли за месо, мястото и вида на угояването им и нюансите на обработката.
Хамон Иберико
Jamon Iberico или "иберийска шунка" се прави само от прасета от специална порода - черно. Прасенцата се държат на специална диета, чийто основен компонент са ароматните жълъди от коркови и каменни дървета. Хамонът на прасетата, които са ходели само на свободна паша и са яли само жълъди, се нарича Jamón Ibérico de Bellota. Това е най-добрата испанска шунка, с около 60% свинска мас, но подобно на зехтина, той съдържа здравословни моно мазнини. Jamon Iberico de Bellota е наречен "черен хайвер в света на шунката".
Не оставяйте Iberico de Bellota jamon на стайна температура. Той има толкова деликатна мазнина, че започва да се топи.
Jamón ibérico de recebo е направен от прасета, на които е позволено да растат наполовина от теглото при безплатна паша, хранене с жълъди и доведен до необходимия размер, допълнен с овес. Това е вторият най-деликатен вид хамон. И накрая, просто Iberico jamon се получава чрез клане на черни иберийски прасета, от раждането, хранени със зърнен фураж с малко добавяне на жълъди.
Хамон Серано
Serrano jamon се използва от обикновени бели прасета, които се отглеждат във ферми и се хранят с избрано зърно. За да получите първокласен Serrano jamon - Gran Serrano, шунките се сушат 18 месеца в специални колиби, построени в планината. Именно планинският въздух - хладен, сух и свеж - прави възможно постигането на деликатния и деликатен вкус на този вид шунка. На шунките с такава шунка винаги има специален печат, указващ мястото на произход. Serrano Plato Jamon и Serrano Oro Jamon (злато и сребро) са просто шунка, произведена от испански бели прасета и сушена навсякъде в Испания. Обикновеният хамон се получава и от месото на бели прасета, отглеждани във ферми във всяка друга държава, но изсушено по специален начин в Испания.
На 6 ноември Испания празнува "Деня на Ямон".
Как се прави хамон
За да се приготви шунката, нарязаните шунки на прясно умъртвени прасета се покриват с едра морска сол и се оставят за 7-10 дни на хладно място с влажност, близка до 100%. След това месото се измива с топла вода за отстраняване на солените кристали и се съхранява при температура от - 3 до - 5 ° C, също на влажно място за още 1-2 месеца. По този начин солта, абсорбирана във външните слоеве на шунката, прониква по-дълбоко, превръщайки мекото месо в твърда, твърда шунка. Така приготвените шунки се изпращат да изсъхнат и узреят. Този процес протича при температури от 15 до 30 ° C или в планински хижи, или в специални помещения с изкуствена вентилация. Шунката се суши от 6 до 18 месеца. През това време месото губи влага и се „изпотява“- тоест мазнината се разпространява по цялата шунка, като я накисва равномерно. Финалната фаза в приготвянето на скъпа испанска шунка е окончателният процес на зреене, провеждан във винарските изби в продължение на поне 2 години. Специален майстор следи узряването на такава шунка, като за всяка шунка поотделно той определя кога шунката е достигнала пика на вкуса и аромата и изпраща готовия продукт за продажба.
