Въпреки поверието и измамен вид, преобладаващи сред определена част от хората, кускусът не е вид зърнени култури. Това е вид паста, направена чрез смесване на грис и пшенично брашно.
От какво е направен кускусът?
Кускусът или кускусът е популярна паста в средиземноморската, близкоизточната и магребската кухня, която се сервира като гарнитура, слага се в супи, сготвя се пилаф с нея и се добавя към салати. Подобно на пастата, кускусът се състои от брашно от твърда пшеница, но по-голямата част от това брашно се смила чрез т. Нар. Грубо или сортово смилане. Ето как пшеничните зърна се смилат за грис, на обикновения език грис. Домакините в Северна Африка първоначално приготвяха кускус чрез дълго смилане на грис, леко поръсен със солена вода и поръсен с брашно, между дланите си, постигайки образуването на малки бучки, подобни на зърна. По-късно кускусът се приготвя чрез смилане на мократа маса през сито с фина мрежа. Последният етап от приготвянето на кускус е сушенето. Това създава фина паста, подходяща за относително дълго готвене.
В магазините най-често се продава моментален кус-кус, това е продукт, който се приготвя предварително на пара и след това се суши. Довежда се до окончателна готовност, като просто се добави малко вряща вода и се държи под капака или се кипи на слаб огън.
За първи път кус-кусът се споменава в писмени източници от 230 г. пр. Н. Е.
С какво се сервира кускус?
Въпреки че кускусът е паста, той е по-близък до ориза по своите гастрономически качества. Точно като тази зърнена култура, тя е богата на сложни въглехидрати, има деликатен вкус, но в същото време перфектно абсорбира ароматите и подчертава богатата палитра от добавени към нея съставки. Подобно на ориза, кускусът може да стане не само гарнитура или част от топли или студени предястия и основни ястия, но и десерт. Подсладен със захарна вода, смесен с канела, плодове и бадеми или стафиди и шам фъстък, има вкус също толкова добър, колкото подправен със зехтин, лимонов сок и мента.
Прави се разлика между по-големия перлен или израелски кускус и по-малкия либийски или ливански кускус. Смята се също, че ръчно приготвеният домашен кус е много по-вкусен от фабрично приготвения кускус.
Най-често кускусът се сервира като гарнитура за агнешко, агнешко или пилешко, но тази паста се комбинира с всички видове месо, както и с някои видове риба. Така в Мароко кускусът се подправя с шафран, за да му придаде наситен жълт оттенък и се смесва с парченца риба тон в сос от лук и стафиди. Кускусът е подходящ и за вегетариански ястия. В Алжир често се сервира с пикантна паста от ариса или сос от черен пипер, а във Франция, където кускусът идва заедно с легионерите, които се завръщат от Африка, обичат да сервират тази паста със сирене бри и масло.
