Мариноването на зеле е най-простият и често срещан начин за обработката му за дългосрочно съхранение. Киселото зеле не трябва да е меко, лепкаво или сиво. Ръчната ферментация е особено добра за вкуса.
За да не стане киселото зеле меко, не бързайте да го ферментирате веднага след прибирането на реколтата. В зелевите глави процесът на натрупване на захар продължава дълго време, така че те трябва да узреят. Например късните сортове зеле могат да се ферментират едва след декември. Киселото зеле от ранни сортове в повечето случаи не придобива желаната хрупкавост и се оказва меко. Друга причина, поради която киселото зеле е станало меко, може да бъде, че е било замразено след прибиране на реколтата, или зелето съдържа твърде много нитрати. В този случай има неприятна миризма и сладникав вкус. Най-честата причина киселото зеле да стане меко се дължи на неправилен процес на заквасване. Например, държите зелето повече от пет дни при температури над 20 ° C (оптималното време за задържане е от два до три дни) или не сте пробили ферментиралото зеле, за да отделите излишния въглероден диоксид от него, който се образува по време на ферментацията. Но може би въпросът е в солта: за ферментация е необходимо да се приема само осолена сол. Според традиционната рецепта за мариноване на зеле, те вземат силни и здрави глави зеле, като "Слава", "Московска зима". Не вземайте гнили, рохкави, мудни или замразени зелеви глави за ферментация. След това зелето се обелва от горните листа, нарязва се и внимателно се смесва със сол. В никакъв случай не бива да смачквате нарязано зеле, в противен случай ще се получи меко. Също така е важно да подготвите правилно контейнера за зелето, така че зелето да не се влоши и да стане меко. Дървените бъчви и стъклени буркани или емайлирани кофи са най-подходящи за ецване на зеле. Основното е, че емайлът е без фрагменти и непокътнат. Алуминиевите съдове за готвене не са подходящи за мариноване на зеле, защото ще превърнат здравословната закуска в много опасно ястие. Тъй като стените на съдовете са корозирали от млечната киселина, отделяна от киселото зеле по време на съхранение, вредните вещества могат да попаднат в тялото.
