Не всяка домакиня може да ферментира зеле, така че зеленчукът да е вкусен. Дори точното спазване на рецептата не дава пълна увереност, че детайлът няма да разочарова. Често дори опитни домакини имат зеле, което се оказва меко, или по време на периода на ферментация става не особено приятна консистенция. Причините за това може да са няколко.
Най-често зелето се оказва меко и върху него се появява слуз поради причината, че за прибиране е избран неподходящ зеленчуков сорт, неузрели глави зеле. Ето защо, ако за вас е важно да приготвите не само вкусно зеле, но и така, че да се съхранява дълго време, трябва да използвате изключително зрели зеленчуци, сочни, от определен сорт. В случай на използване на закупени глави зеле за ферментация, трябва да се обърне специално внимание на техния избор: те трябва да са леки, плътни, леко сплескани.
Ако сортът зеле е избран правилно, тогава причината за развалянето на зелето е неспазване на рецептата. При ферментация е необходимо да се използва поне 2% сол от теглото на зелето (с по-малко количество, зеленчукът може да не даде правилното количество сок), омесете добре масата, преди да я утъпчете в буркан / тиган, пробийте ферментирал състав навреме, за да се отървете от газовете, поддържайте топло до края на ферментацията. Неспазването на последната точка най-често води до разваляне на зелето, което го прави меко и хлъзгаво. Не е трудно да се разбере, че детайлът е готов за преместване на студено: пяната престава да се образува обилно на повърхността на саламурата, самото зеле придобива кисело-солен вкус и има хрупкава текстура, а последните свойства остават за дълго време.
Много домакини вярват, че лигавото и меко зеле става поради добавянето на различни пълнители към него, например ябълки, боровинки или боровинки. Всъщност тези плодове и плодове съдържат киселини, които, напротив, инхибират растежа на ненужните бактерии в зелето, като същевременно не предотвратяват образуването на млечна киселина. Ето защо, ако обичате тези добавки, не ги пренебрегвайте.
