Според азиатските традиции за готвене на пилаф, оризът трябва да се измие добре и да се накисне в топла вода с добавяне на сол. Времето за накисване зависи от конкретния вид ориз. Ако характеристиките му са неизвестни, тогава трябва да се ръководите от цвета на зърната, който трябва да придобие млечнобял цвят.
Спорът за това дали е необходимо да се накисва ориз, предназначен за пилаф, няма смисъл, тъй като зависи от технологията на готвене. Нищо чудно, че турската поговорка казва „има толкова видове пилаф, колкото са градовете в мюсюлманския свят“. Основните разлики се крият не само в съвместимостта на продуктите zirvak - пържене в растително масло от лук, моркови, месо, плодове, зеленчуци, подправки, но и в приготвянето на зърнената съставка. В крайна сметка оризът понякога се комбинира със зирвак по време на процеса на готвене, а в някои случаи се задушава отделно. Това ястие се появи в Близкия изток заедно с културата за отглеждане на ориз (II-III в. Пр. Н. Е.), А след това беше прибрано от жителите на Централна Азия и ако вземете за пример централноазиатския пилаф, тогава оризът винаги е напоена за него. Въпросът е само кой ориз да стръмни и колко дълго.
Подходящ ли е всеки ориз за пилаф
Тъй като в резултат на готвенето на пилаф, оризът трябва да се окаже умерено ронлив, но не и сух, не всеки вид ориз е подходящ за това ястие. Всеки плувец ще трябва да се адаптира към сортовете, продавани в техния регион, защото всеки от тях изисква различен подход към бизнеса. Например, най-популярният ориз за пилаф в Узбекистан е известната „дев-зира“, отглеждана във Ферганската и Андижанската област. Някои сортове "dev-zira" могат да бъдат намерени на територията на Киргизстан, в Узген. Uzgen ориз "Chungara" е по-лек и по-нишестен, но има отлично водопоглъщане.
Ако подвидовете имат разлики, то те са незначителни. Зърното е удължено, но не е тънко по обиколката, цветът на нишестения прах след измиване може да варира от розов до тухлен. Дори оризът, измит до прозрачност, обикновено не е чисто бял, а с някои кафяви или червени петна. Руските домакини най-често използват в пилаф сорта с кръглозърнест Краснодар или дългия "Басмати", внесен от Пакистан и Афганистан.
Напълно възможно е да се направи вкусен пилаф от краснодарски ориз, само че е малко по-мек от узбекските сортове, което означава, че накисването трябва да е по-малко. Басматите също могат да се различават по качество в зависимост от района на отглеждане. Съдържанието на скорбялни вещества в него може да бъде практически нулево, което не е от полза за вкуса на пилафа. Принципът "по-бяла и гладка повърхност на зърната" не е подходящ за избор на ориз. Напротив, трябва да има грапавост, за да абсорбира по-добре вода, мазнини, подправки.
Правила за накисване на ориз
Високият коефициент на водопоглъщане е основният критерий за ориз, подходящ за пилаф. Дори след прекарване на няколко часа във вода, той няма да слепне в пилаф и няма да се разпадне на малки парченца. Преди да накиснете ориза, той трябва да се изплаква многократно под течаща хладна вода, която се нарича „чиста вода“. Това се прави, за да се измие излишното прахообразно покритие, което допринася за готвенето на вискозитет. Дори ако на пръв поглед оризът изглежда абсолютно чист, той трябва да се изплакне 5-6 пъти, преди да кисне в продължение на много часове.
"Dev-zira" изисква продължително накисване от час до 10, 3-4 часа се счита за оптимално. Освен това водата трябва да стърчи на няколко сантиметра над повърхността на ориза, за да не допусне контакт с въздуха, което ще доведе до прекомерно омекотяване. Можете да го напълните с вода със стайна температура или леко топла с щипка сол, но не гореща.
Ако на опаковката няма надеждна информация за вида ориз и пилафът се приготвя от него за първи път, тогава трябва да наблюдавате зърното по време на процеса на накисване, за да определите готовността му. Индикаторът е еднородният млечнобял цвят на зърната. За да не сбъркате в случай на неопитност с времето, можете да се ограничите до 1, 5 - 2 часа. Този интервал от време е посочен от повечето рецепти за пилаф от Централна Азия.
Накисването също е необходимо, така че по време на процеса на готвене зърната да достигнат състоянието си почти едновременно. След като вече сте разположили накиснатия ориз в котел и го заливате с вода (ако е необходимо) на 1–1,5 см над повърхността на ориза, важно е да не го къкри на слаб огън, а да го варите 7-10 минути при кипене, без да затваряте капака. Едва след това огънят се свежда до минимум и пилафът се готви още 10 минути на слаб огън, след което се изключва. Котелът се увива отгоре с кърпа, така че пролуките между капака и съдовете да се затварят. Така оризът достига състоянието за още 10-15 минути. С тази технология на готвене оризът ще бъде умерено ронлив и наситен с аромата на всички съставки в зирвака.
