Невъзможно е да се направи без специални бактериални закваски, когато се приготвя сирене, както у дома, така и в промишлени условия. И така, какъв е техният принцип и за какво са те?
Абсолютно всички видове сирена, с изключение, може би, само полуготови за по-нататъшно приготвяне на сулугуни или моцарела, трябва да съдържат специални закваски. В съвременното производство на сирене има два вида подобни съставки - мезофилни и термофилни закваски.
Бактериите, съдържащи се в закваските, изпълняват много важна функция, тъй като формират всички качества на сиренето, определяйки неговата киселинност, скорост на зреене, вкус, текстура и плътност. За съжаление е невъзможно да се направи такъв квас у дома, следователно, ако планирате да направите домашно приготвяне на сирене, ще трябва да закупите прах от такива бактерии в специализиран магазин.
Обикновено в млякото първо се добавя мая, след което прахът се оставя да узрее за половин час и след това те продължават да приготвят бъдещото сирене. Вкусовете на руските потребители формират друга тенденция на пазара на стоки за производство на сирене. Така се появява специална фермерска закваска, която се нарича още славянска.
Той комбинира двата вида бактерии, за да формира отличителните вкусови характеристики на сиренето. Такава закваска има по-активен ефект върху понижаването на киселинността на сирената маса, образувайки отново собствените си характеристики на узряването на продукта.
