Добавянето на такива съставки към млякото за последващото приготвяне на мек или твърд вид сирене е задължително, тъй като именно закваските провокират всички процеси на узряване.
Мезофилният тип закваска се използва най-често в съвременното производство на сирене. Те се добавят в производството на Фета, Камамбер, Бри, Валенс, Козирог, както и сортовете Гауда Маасдам, Чедър, Пармезан, Ементал и много други сортове.
Характеристика на мезофилните ферменти, които трябва да се спазват стриктно при добавяне и желание за успешен процес на производство на сирене, е привеждането на мляко до температура в диапазона от 25-30 градуса по Целзий. Ако разгледаме теоретичната основа на този процес, тогава няма да е излишно да знаем, че индустриалните производители на закваски използват в своята работа два щама бактерии - Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Тази закваска не се добавя към млякото само в случай на производство на домашно приготвено сирене за по-нататъшно приготвяне на т. Нар. Варени сортове - "Сулугуни" и "Моцарела". Не се плашете от друг продукт, който се използва все повече и повече всеки ден - арома-мезофилен квас. Използва се при производството на сирена с много интензивна миризма, което се постига чрез добавяне към вече описаните щамове на бактериите Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
