Penisillium candidum се нарича още Penicillium camemberti, Penicillium biforme и Penicillium caseicola. Тази гъба принадлежи към класа на Eurocyomycetes, семейство Trichocomid и род Penisillium.
Попадайки в храната, бялата плесен се размножава бързо, поради което се използва активно в съвременното производство на сирене. Penisillium candidum се използва в рецепти за приготвяне на огромен брой разновидности на сирене - и от краве мляко, и от козе, и от овце. Най-популярните от тях са сортовете "Камамбер" и "Бри", но са известни и следните марки сирена - "Valence", "Saint-Mor" (наричан още "Saint-Mor-de-Touraine") и други.
Тази плесенна култура има специфичен мирис и вкус, който прилича на смес от пресни гъби и ядки. Penisillium candidum, добавен към млякото, дори в малки количества, взаимодейства много бързо с него, а след това и с полуготово меко сирене. Основната функция на тази култура е да предпазва продукта от проникването на патогенни спори, а основният помощник на мухъла е другата му разновидност, Geotrichum Candidum. Последният образува добре позната бяла кора на повърхността на сиренето, наподобяваща пух или сняг.
Смесването на двете култури не е задължително. Например в рецептата за меки кози сирена много често се използва само Geotrichum Candidum. Всичко зависи от традициите, характеристиките на рецептата и какъв краен резултат очаква производителят на сирене.
За да научите повече за меките сирена със синя плесен, статиите в HowProsto ще ви помогнат! - "Домашно приготвяне на сирене и приготвяне на вкусни кремообразни камамбер и бри", "Историята на произхода и особеностите на сорта Бри в производството на сирене", "Характеристики на избора на формата за приготвяне на камамбер в сиренето" и " Традиции за отглеждане на сирене камамбер при производството на сирене "…
