Как се произвежда моцарелата и как трябва да изглежда тя? Каква категория сирена трябва да се припише на моцарелата - меки, млади или мариновани - се мисли навсякъде, но не и в Италия. Казват: „Сиренето е сирене, а моцарелата е моцарела“.
Може би такава горда или, напротив, иронична дефиниция, която тя получи поради времето на производство. В крайна сметка отнема много време, за да узрее всяко друго сирене: Пармезанът например отнема година, за да се приготви, Грана Падано отнема година и половина. И ще отнеме само пет до шест часа, за да се направи моцарела от мляко.
Класическата моцарела, моцарела ди буфала, се прави от млякото на черен бивол. Той е по-дебел и по-мазен, а сиренето се получава от него с ярък, наситен, леко солен вкус. За съжаление истинската моцарела не се съхранява дълго, само един ден и затова можете да я опитате само в Италия. Е, тези, които все още не отиват на Апенинския полуостров, ще трябва да се задоволят със снежнобели топки във физиологичен разтвор.
Моцарелата се прави и от краве мляко. В Италия го наричат „млечно цвете“, fior di latte и се обича не по-малко. Вкусът му е по-нежен, но много нежен.
Добрата прясна моцарела трябва да бъде:
1. Снежнобял. Жълт оттенък се среща само в моцарела, която е направена от нискокачествено мляко или се съхранява неправилно.
2. Еластична. Дясната моцарела изскача от опаковката като топка за пинг-понг. Не е жилав и не се разпада като извара.
3. Гладка. Суха кора е неприемливо, топчетата моцарела трябва да блестят. И ако ги нарежете, тогава ще изтече малко течност.
4. Напластени отвътре. По разреза не трябва да има въздушни мехурчета или дупки.
5. С малка туберкула на мястото, където главата е била откъсната от общата маса.
6. Топене в устата.
Вкусът на моцарела, приготвен по всички правила, е нежен, с лека киселост, много приятен и нежен. Трябва да се внимава да не се нарушава целостта на опаковката и да има достатъчно количество саламура в кутията или торбата. Без него сиренето ще изсъхне моментално. Ето защо производителите съветват: когато отваряте опаковката, не изливайте течността. По-добре да се излее в буркан и да се сложат топките, които не са изядени там. Съхранявайте ги за не повече от два дни на долния рафт на хладилника.
Готвенето с моцарела е удоволствие. Първо, то се топи перфектно, като се разпределя върху съда на равномерен слой. На второ място, той няма силен вкус и мирис, което означава, че сиренето ще отговаря на почти всяко ястие. Италианците го ядат в много различни комбинации. Например с маслини и бяло вино. Или с горски плодове и сладък вермут. Но идеалните спътници на моцарела бяха и остават домати и босилек, именно от тези три съставки се приготвя класическото италианско предястие капрезе.
Моцарела само на пръв поглед създава впечатление за много леко сирене. Всъщност съдържанието на мазнини може да достигне 40%, съдържанието на калории е 300 килокалории на 100 грама.
Моцарелата е скъпо сирене. Необходими са около 5 литра мляко, за да се получи една топка с големината на юмрука на възрастен.
Това сирене има няколко вида: големи топки моцарела се наричат боконини; малки, с размер на череша - цилиегини; мънички, с размер на грах, перлини; плетена - моцарела треча; пушена - моцарела affumicata.
