Всички хора, с изключение, може би, само от вегетарианци и представители на някои религиозни деноминации, ядат месо. И те го обичат. Месото е много здравословен и хранителен продукт. Именно месните ястия по правило увенчават всеки празник. И за да е успешно това ястие и да ви зарадва не само със страхотния си вкус, но и с апетитния си вид, трябва да изберете правилната основа за него - парче месо. Как да го направим?
Основните показатели за добро качество на месото
Всеки вид продукт, включително месото, има свои собствени качествени характеристики. Не е нужно да сте главен готвач на скъп ресторант, за да можете да изберете добро прясно месо, достатъчно е да знаете неговите органолептични характеристики. Тези експерти включват: външен вид, мирис, цвят, консистенция, състояние на сухожилията, подкожна мазнина и костен мозък, както и качеството на бульона и месото след готвене.
Освен това месото обикновено се класифицира в няколко категории, включително: свежест, термично състояние, вид и възраст на закланите животни. Всяка категория има свои собствени органолептични характеристики.
Класификация на месото. Как да изберем месо
Според степента на свежест могат да се разграничат три категории месо: прясно, съмнителна свежест и развалено (неподходящо за храна). Повърхността на прясното месо е покрита със суха кора, цветът е бледочервен или бледорозов. При разрязването на месото нарязаната повърхност ще бъде влажна (но не и лепкава), текстурата на мускулите ще бъде твърда и миризмата на месото ще бъде приятна. Други характеристики на месото ще показват остарялост на продукта, който не трябва да се яде.
Според термичното състояние експертите различават парено, охладено охладено, замразено месо.
Прясно месо е месо, което още не се е охладило след клането и не е загубило животинската си топлина. Това месо не се използва от готвачите, тъй като се смята, че за да бъде подходящо за използване в храната, месото трябва да претърпи редица физически и химични трансформации - за да узрее.
Охладено (температура не по-висока от 12 ° C) е месото, което се съхранява в естествени условия или в специални охлаждащи камери в продължение на 6 или 8 часа след нарязването на трупа. Покрит е с тънка кора, цветът му е бледорозов или бледочервен. Консистенцията на такова месо е плътна, няма лепкавост. Костният мозък е бледожълт на цвят, сухожилията са твърди и еластични. Такова месо е идеално за всяко ястие.
Качественото охладено (температура - от 0 до 4 ° C) месо има същите характеристики като охладеното месо, добре е да се използва и за храна.
Замразено - месо, което е замразено в специални камери до температура не по-висока от -8 ° C. Ако такова месо е съхранявано в съответствие с всички изисквания и не е размразявано (размразено) и повторно замразено, то може да се използва като храна. Почти е невъзможно да се провери спазването на условията за съхранение на месото на всички етапи от транспортирането му. Следователно, когато купувате замразено месо, шансовете ви да определите качеството на продукта са нулеви. Замразеното месо е почти без мирис, дори да не е годно за консумация.
В зависимост от вида животни за клане месото се подразделя на говеждо, телешко, свинско, агнешко, конско, козе месо и др.
Ако предпочитате говеждо месо, тогава трябва да изберете месо, което има следните характеристики: ярко червено, мраморност (наличие на фини мастни включвания), бледо жълта мазнина и много плътна консистенция. Месото не трябва да има силна неприятна миризма.
Любителите на телешко месо (това е месото на говеда на възраст от 2 седмици до 3 месеца) знаят, че този вид месо се отличава със светло розов цвят и много деликатна текстура. В телешкото месо почти няма подкожни мазнини, така че месото се счита за диетичен продукт и се усвоява добре от организма. Поради тези забележителни свойства, телешкото месо е подходящо за хранене дори за малки деца и хора със здравословни проблеми.
Доброто прясно свинско месо се отличава със своя светлорозов цвят, фина зърнеста структура и мраморност. Миризмата е приятна, свежа.
Агнешкото, козето и конското месо не са толкова популярни сред потребителите, колкото предишните меса. Но техните качествени характеристики са известни: доброто агнешко и козе месо е светло или тъмно червено, конското месо е тъмно червено, потъмнява при излагане на въздух, придобива синкав оттенък. Миризмата на месо е специфична, характерна за всеки вид животно.
Според възрастта на заклания добитък месото се разделя на младо месо (на възраст от 3 месеца до 3 години) и месо на възрастни животни. Младото месо е по-леко, консистенцията е мека, миризмата е по-слабо изразена. Младото месо има по-добър вкус и е чудесно за готвене. С напредване на възрастта месото месото става по-тъмно, а при по-възрастните животни е почти черно. Старото месо е жилаво, вкусът е задоволителен.
