Изсичането на прасе не е лесна задача, която изисква определени умения и сръчност. Важен момент в този процес е кървенето на спиралата. Липсата на кръв подобрява представянето и вкуса на месото.
По-често прасето е заклано чрез намушкване с нож във врата, между главата и тялото, понякога убито с нож в сърцето. В този случай сънната артерия и югуларната вена трябва да се режат незабавно, за да се отцеди кръвта. След това трупът се поставя на маса или се окачва и четините се пеят. Това се прави с газ, свързване на горелка към цилиндъра или с горелка.
Мускулите на горната половина на тялото на прасето работят по-малко през живота, така че месото на шията по време на топлинна обработка се оказва нежно и сочно. За котлети или варено свинско месо от шията е чудесен вариант.
Докато косата изгаря, тя се остъргва с нож. След като приключи с тази процедура, трупът е "почернен" - кожата е напълно изгорена до тъмнокафяв цвят. Покрийте прасето с парцал, потопен в топла вода за няколко минути, така че почернелият слой да се накисне, изтърка и измие в бяло, като старателно измиете главата и краката.
Понякога се налага отстраняване на кожата. Около главата се прави разрез. Изрязват се участъци от кожата в близост до гениталиите. Те започват да събличат кожата от задните крака към главата, като придърпват кожата с едната ръка и внимателно я отделят от бекона с нож с другата. След отстраняване на кожата от едната страна прасето се обръща. Отстранената кожа се поръсва с едра сол, навива се с четина и се оставя да се осоли.
След като приключи с обработката на кожата, трупът се обръща по гръб, поставя се под страните на трупа, така че да не пада, главата се отделя, краката по колянната става, перитонеумът се изрязва или прави се разрез по средната линия, кръвта в гръдната кухина се изтрива с парцал (не може да се измие) и, като се прерязва гръдната кост, се изваждат вътрешностите: стомах, черен дроб, черва. Правете това внимателно, опитвайки се да не разкъсате червата.
Свинското месо е разделено на първа и втора категория. Вторият включва: предмишница (джолан), резервоари с отрязък на гърлото, дръжка, остатъчен труп - първи клас.
След вътрешността те изваждат вътрешната мазнина, отделят бъбреците, поставят всичко в чист съд. Изрязва се диафрагмата, а заедно с нея и сърцето и белите дробове. Жлъчният мехур се отстранява от черния дроб, правят се разрези в сърцето, измиват се от кръвта, черният дроб се сгъва в леген. Ако планирате да приготвите домашна наденица, отцедете съдържанието на дебелото и тънкото черво и ги изплакнете.
Следващата стъпка е да премахнете подкожната мазнина, да я изрежете с колани. Разделя се на мазнина - плътен подкожен слой, дебел повече от 2 см и мазнина - тънък, дебел до 1,5 см, мек слой. Трупът се нарязва на части в определен ред - първо се разрязва наполовина по гръбначния стълб, след което се разделя по схемата: крака (лопатка и шунка), гърдите, шията, кръста са разделени от ставите. През зимата месото се съхранява на големи парчета, окачени на куки. За съхранение в хладилник трябва да се направи обезкостяване - отделяне на пулпата от костите.
Опитните майстори режат трупа по ставите и прешлените само с нож, без брадва.
В лопатката сухожилията се отрязват, пулпата се отрязва и самото парче се разделя на раменната кост и раменната кост. Месото се отрязва от шията на слоеве, костта се разделя по прешлените, плътта също се отделя от ребрата, ребрата се нарязват. Парчета пулп се отрязват от кръста по протежение на прешлените.
