Има шест основни начина за нарязване на зеленчуци в готвенето. Тъй като фундаменталните основи на класическата кухня са наредени от французите, съответно тези методи носят френски имена.
Жулиен
Жулиен е една от най-известните форми за рязане на зеленчуци. Така се нарязват морковите, краставиците, целината и други твърди дълги зеленчуци. Да се реже с жулиен означава да се режат на тънки ленти с дължина 5 сантиметра и ширина 4 на 4 милиметра. Същият метод в разговорно се нарича „сламка“.
Жулиен се нарича още ястие, приготвено от месо или гъби, нарязани по този начин.
Например, за да се нарежат морковите на жулиен, първоначално се нарязват на „бъчви“, след това се слагат „на дъното“и се нарязват на филийки с ширина 4 милиметра, а след това тези филийки се нарязват на ленти със същата ширина.
Jardiniere
Jardinière е метод за рязане на зеленчуци, подобен на julienne, но по-дълъг и по-дебел. Нарича се още „пръчки“. Зеленчуците, нарязани с жардерин, трябва да са с дебелина около 10 на 10 милиметра. Такива зеленчуци се слагат в супи, от тях се приготвят гарнитури, като се варят или пържат.
Бруноаз
Рязането на бруноаз се извършва въз основа на нарязване на жулиен, нарича се още "малък куб". "Сламките" от зеленчуци се нарязват на парчета с дължина не повече от 5 милиметра. Бруноаз често се използва за приготвяне на сосове, тъй като нарязаните по този начин зеленчуци бързо се варят; такива зеленчуци се поръсват и върху ястия за украса.
Македонски
Нарязването на мацедуан се извършва на базата на филийки от жардини. Резултатът са големи кубчета със страна 1 сантиметър. Такива зеленчуци се слагат в дълго варени сосове, в яхнии, в супи.
Paysanne
Нарязването на Peizan е нарязване на тънки надлъжни ленти. Също така се прави от зеленчуци, нарязани с жардиние. Така се нарязват зеленчуците за пържене и печене.
Името на разфасовката "peyzan" се превежда като "селски стил".
Шифонада
Нарязването на шифона е специално проектирано за листни зеленчуци и билки. Това означава да ги смилате на много тънки ивици. За да направите това, листовете се навиват и внимателно се нарязват с тънък нож, като се опитват да направят разфасовки не по-дебели от 1-2 милиметра. Така нарязаните билки се използват за подправяне на ястия, а листните зеленчуци се слагат в салати или се сервират като гарнитура.
Други начини за нарязване на зеленчуци
Основните класически методи на рязане са подходящи за твърди зеленчуци. Меките зеленчуци (домати) се нарязват по метода на Concassees, въпреки че и това е на кубчета. За да нарежете домати по класическия метод, е задължително предварително да ги бланширате и да ги обелите.
