Според професионалните месари процесът на разрязване на свински трупове е истинско изкуство, тъй като всяко парче месо и всяка част от тялото имат различна стойност и се приготвят по определен начин. В същото време знаещите кулинарни специалисти все още предпочитат да купуват свинско месо заедно с кожата, което предотвратява деформацията на парчетата.
Предна и средна част от свински труп
Свинските глави обикновено се продават цели или се разрязват на две, а езиците, мозъците и другите части, които се съдържат, обикновено се продават като карантия, от която се приготвят супи, пайове и други ястия. Тези странични продукти са особено вкусни при сучещите прасета, които се считат за ценни като месото.
Вратът на свинския труп е разделен от месарите на 4 секции - реброто, венчелистчето, задната част на реброто и ролката от врата. Това месо се счита за много крехко и сочно, с мощни слоеве мазнина. Той е чудесен за задушаване или пържене; котлетите са особено вкусни от врата.
Клебето непосредствено зад врата също е разделено на 2 секции - самата филе и короната на реброто. Смята се за отличен за печене, особено на скара или въглен. Короната на реброто се смята за безумно вкусна пълнена и сервирана на най-официалните вечери.
Средата на кръста, също по-далеч от кръста към опашката, най-често се сервира обезкостена и навита на рула. Може да се нарязва на филийки с много нежен и дебел филен слой, което е чудесно за задушаване или пържене цяло.
Предните крака на свинския труп са разделени на рамото, джолана, предмишницата и подбедрицата. Това месо се счита за доста жилаво и не е подходящо за редовно пържене, затова обикновено се вари, след това се навива на руло, фиксира се с конци и се задушава дълго време.
Вкусните и ароматни ребра също се подразделят на ребра и парчета котлети. Те са доста мазни и обикновено изискват внимателно готвене. А свинският шкембе се приготвя по всякакви различни начини - пържени, осолени, задушени и обикновено сервирани със сосове.
Свински труп обратно
Непосредствено зад средата на кръста е така нареченото дебело място, което обикновено се приготвя веднага в цяло голямо парче, тъй като месото му е много сочно и крехко, а се оценява и за необичайно голямото количество месен сок, смесен с мазнина.
Задният крак, точно пред задните крака, се нарича шунка, която може да се накълца или да се приготви цяла. Парче шунка е подходящо за готвене за голямо семейство или за сервиране на празнична трапеза. Освен това тази част е разделена на още няколко секции - филе или горна част и долна част, в която има най-малко количество месо.
Е, свински бутчета, от които можете да направите невероятно сърдечно желирано месо, поднесено с горчица или хрян. Голямото количество естествен животински желатин в тях прави използването на чужд желиращ агент ненужно.
