Пушенето е метод за топлинна обработка на рибата, който подобрява вкуса и увеличава срока на годност. Не всеки обаче може да готви риба, така че тя да се превърне в истински деликатес.
Подготовка на риба за пушене
Смята се, че почти всяка риба може да се пуши. Трябва да е прясно или поне прясно замразено. Можете да пушите както малки, така и големи риби. Рибите със същия размер и вид трябва да бъдат заредени в пушилнята, след което ще пушат равномерно. Рибите от семейство шарани трябва да бъдат изкормени преди пушенето. Щука и щука с тегло до 1 кг не се нуждаят от изкормване. Всички големи риби с тегло над 2 кг винаги са изкормени и понякога измазани.
Преди пушене рибата трябва да се осоли. При сухо осоляване рибата се поставя в контейнер на слоеве, всеки слой риба се поръсва със сол. Големите тлъсти риби се натриват със сол и се увиват в найлонов плик. Продължителността на осоляването зависи от големината на рибата. Големите риби трябва да се осоляват от 8 до 14 часа, а малките - от 2 до 6 часа. Отстранете излишната сол със суха кърпа преди пушене.
За да може рибата да придобие допълнителен аромат по време на пушене, зеленчуци като целина, магданоз или лук могат да се поставят под хрилете и в разкъсания корем.
Процес на горещо пушене
За пушене трябва да изберете дърво, което при нагряване отделя минимално количество вредни смоли. Елшата е най-подходяща за горещо пушене, много често се използва и дървесината на овошките: ябълка, череша, круша. Някои гастрономи добавят клонка хвойна или дъб.
В продажба можете да намерите сгъваеми и стационарни пушачи, те са изработени от неръждаема стомана с хранителен клас. Малките пушалки обикновено са оборудвани с палет. Инсталиран е за събиране на капеща мазнина.
В дъното на пушилнята се изсипват стърготини. Ако процесът на пушене протича правилно, тогава дървото не се запалва, а тлее. Температурата на нагряване на дъното на пушилнята трябва да бъде 300-350 градуса, а в камерата за пушене температурата не трябва да е по-висока от 120 градуса. По време на процеса на пушене е необходимо да се поддържа малък, равномерен огън. Необходимо е да се гарантира, че пушачът е плътно затворен, ако между капака и страната на пушача се е образувала пролука, тогава върху капака могат да се поставят няколко тухли. Времето за пушене зависи от размера на рибата.
