Джоланът е част от свинския труп, наричан още барабан или коляно. Известното коляно на глиган не е нищо повече от кокалче. В джолана няма много мазнини, има достатъчно месо, но най-вече кожите, сухожилията и връзките, така че се нуждае от дълга предварителна обработка. Пушения джолан може да добави пикантен вкус и аромат към богатите супи и обилните гарнитури.
Необходимо е
-
- отворена скара;
- 2 алуминиеви форми за торта;
- четка за месо;
- готварски канап;
- сол;
- остър месарски нож;
- чипс от овощни дървета;
- ананасов сок и мед или кленов сироп и дижонска горчица;
- 2,5 кг свинско коляно;
- термометър за месо.
Инструкции
Етап 1
Предварителна обработка на дръжката Изплакнете добре джоланите под течаща вода. Издърпайте жилавата кожа и я отстранете внимателно, опитвайки се да не докосвате подкожната мастна тъкан - по джолана няма много. Завържете пищялите си с канап.
Стъпка 2
Ако искате да пушите джолана в кожата, трябва също така да го изплакнете обилно под студена вода, но за предпочитане с твърда четка. След това поставете бутчетата в тенджера със студена вода и оставете да заври. Оставете да къкри 1 минута. Изцедете и изплакнете джолана под студена вода.
Стъпка 3
Пригответе саламурата - за 3 литра вода ви трябва 1 чаша трапезна сол. Смесете саламурата в голяма тенджера, поставете там джоланите и я оставете на саламура на хладно място. Уверете се, че саламурата напълно покрива месото. След 5-6 часа заменете саламурата с прясна. След още 6 часа джоланите ще бъдат готови. Предварителното осоляване ще предпази месото от разваляне за по-дълго време и ще го направи по-меко. Извадете джоланите от саламурата, изплакнете, подсушете с хартиена кърпа и оставете за 10-15 минути, за да изсъхнат напълно.
Стъпка 4
Подготовка на скарата Накиснете дървените стърготини в студена вода за поне 1 час. Поставете го в алуминиева тава за печене, покрийте с втора тава за печене, закрепете краищата и пробийте отвори за дим в горния контейнер. Поставете дървените стърготини върху въглищата.
Стъпка 5
Смесете 1 част ананасов сок и 3 части мед или 1 част дижонска горчица и 3 части кленов сироп в отделна купа. Покрийте джоланите с глазура и поставете върху скарата. Поставете термометър за месо в най-дебелата част на подбедрицата.
Стъпка 6
Обърнете дръжките на всеки 30 минути и нанесете нова порция глазура. Пушете шунката, докато месото достигне 75-80 ° C. Колкото по-висока е температурата, толкова по-мек ще се окаже джоланът, но не се увличайте - при температура от 80 ° C месото може да започне да се лющи от костите.
