Статията разказва за традиционното ястие от еврейската кухня - пълнена риба (риба гефилте) и предоставя един от начините за приготвянето й
Гефилте риба - пълнена риба, празнично ястие на евреите от Ашкенази. Обикновено се приготвя за Рош ха-Шана („еврейска Нова година“), Пасха и често в шабат (в събота) и в други празници.
Има няколко версии за произхода на рибата гефилте: една от тях посочва банална нужда като причина за появата на пълнени ястия от риба и кайма в диетата на Ашкенази. Не всички евреи бяха ротшилди и всички спазваха съботата. За бедните семейства и големите семейства беше много проблематично да си позволят да сервират месо или риба „в чист вид“всяка събота, а традициите изискват празнична трапеза. И тогава еврейските жени намериха оригинален изход от ситуацията: готвене, като че ли, цяла риба, пълна с кайма с добавка на евтини продукти (зеленчуци, мацо брашно и т.н.). По този начин стана възможно значително увеличаване на обема и хранителната стойност на всяка порция, „разтягане“на една риба за цялото семейство и в същото време да се пази съботата с достойнство. По подобен начин според тази версия се появиха пълнени пилешки или гъши шийки, котлети, кюфтета, пълнени чушки и други подобни ястия.
Според друга версия, пълнената риба се оказа „най-правилното” ястие в събота, тъй като при яденето не беше необходимо да се избират кости от нея, което е забранено на шабат.
Да се каже, че е лесно да се готви риба гефилте, определено е невъзможно. Независимо от това, единствената трудност на ястието се крие в много деликатното почистване на рибата от люспите и обелването от целия труп без повреди, но в крайна сметка евреите никога не са дошли лесно! Но този медитативен урок ще ви позволи да размислите за преходността на живота в процеса. Но сериозно, пълнената риба е много вкусна и изглежда впечатляваща, когато се сервира, което повече от компенсира усилията и времето, отделено за нейното приготвяне.
Не всяка риба е подходяща за риба gefilte. На първо място, рибите трябва да бъдат кошерни, тоест да имат перки и люспи и тук Създателят се е отнасял към избрания народ, за да не каже хуманно: най-лесният начин да премахнете кожата от рибата просто не е кошер - сом. А каймата от нея се смята сред готвачите и домакините, които са се присъединили към тях, като най-добрата например за рибни кейкове. Но уви … Второто условие е размерът на рибата да е доста голям, формата да е по-близка до овална, а трупът да е месест: представете си пълнени карася или камбала? Това е същото. Третият и много важен фактор от практическа гледна точка (тук ще повторя малко): рибената кожа трябва да е достатъчно здрава и добре отстранена. Шаранът и щуката са най-подходящи за всички тези характеристики. Някъде четох, че сьомгата е пълнена, но в реалния живот не съм срещала това.
Трябва да кажа, че съвременните домакини често започнаха да си позволяват да намалят сложността на готвенето на риба: те правят "мързелива" риба gefilte. За целта то, сурово и непотрошено, след почистване от люспите се нарязва на доста дебели (около 3,0 см) парчета и в тази форма всяко парче вече е изкормено и отделено от кожата. След това получените рибени кожени пръстени се пълнят и сглобяват преди готвене, като се преструват, че „беше така“. Някои особено заети домакини обикновено опростяват процеса на приготвяне на рибни питки и красивото им полагане върху чиния. Но ние, както вече беше казано тук, не търсим лесни начини.
Така че, както се казва, спрете да говорите, да отидем в магазина или по-добре на пазара. Имаме нужда от:
· Щука - 1, 5-2, 0 кг;
· Шаран - 1,5 кг;
1 голяма глава лук;
1 среден морков;
· 2 големи парчета бял хляб (всеки с дебелина около 2 см);
1 сурово яйце
1 супена лъжица грис;
· Една връзка магданоз;
· Сол, черен пипер, индийско орехче на вкус;
· Растително масло.
Самият процес изглежда така стъпка по стъпка:
1) Прясна (това е важно!) Щука, измийте, почистете, премахнете хрилете и очите.
2) Внимателно отрежете кожата на мястото, където главата преминава в гръбначния стълб, опипвайки билото, захапете го с ножица. Придържайки рибата до билото, отстранете кожата от нея с "чорап" - тя се изтегля лесно от пресен труп.
3) Издърпайте вътрешностите и премахнете белия филм (перитонеум), който минава по билото на рибата, има малко натрупване на кръв под него, което също трябва да бъде премахнато. Отделете месото от костите (в тази рецепта няма да ни трябват кости, за разлика от традиционната (варена) риба гефилте, където те се използват за приготвяне на рибен бульон). Важно е щуката да е прясна, да не е замразена, в противен случай ще бъде много трудно да се отстрани кожата от трупа, без да се разкъсва след замразяване. Ето защо, ако не планирате да готвите щука веднага, в деня на покупката, но ще я замразите, по-добре е да премахнете кожата от прясна риба и да замразите кожата и месото отделно.
3) Обелете шарана, червата и отделете месото. Малките кости - "вилици", от които в шараните са много, не могат да бъдат премахнати - те ще бъдат смачкани в месомелачка. По време на почистването не щадим кожата на шарана: нямаме нужда от нея.
4) Прекарайте месото от щука и шаран през месомелачка.
5) В тиган задушете ситно нарязан лук и едро настъргани моркови в растително масло за около 10 минути.
6) Накиснете парченца бял хляб във вода или мляко по ваш избор.
7) Комбинирайте кайма, лук с моркови, изцеден накиснат хляб, добавете яйце и грис, нарязан магданоз, разбъркайте добре до гладка смес, сол, черен пипер, добавете индийско орехче на вкус.
8) Напълнете кожата и главата на щуката с хрилете, отстранени с кайма, като не пълните много плътно, за да не се спука кожата по време на печенето.
9) Намажете лист за печене с растително масло, сложете рибата, увийте перките и опашката във фолио, за да не изгори. Поставете 2-3 клечки за зъби вертикално в устата на щуката: това ще предотврати затварянето й, ще бъде красиво и каймата вътре в главата ще се изпече добре. Намажете щуката отгоре с растително масло и я поставете във фурната за 1 час при температура от 180 градуса. В зависимост от индивидуалните характеристики на фурната това време може да се увеличи с 15–20 минути.
10) Оставяме готовата щука да се охлади, вместо отстранените очи, вмъкваме червени боровинки (или нещо подобно, кой каквото харесва). Нарежете на порции. Сервирайте с хрян.
Благодарим за вниманието и приятен апетит!
