Телешкото месо е крехко месо с деликатен аромат и деликатен вкус. Телешкото е с ниско съдържание на мазнини и се комбинира с пикантни сосове с масло. Ястията, приготвени от това месо, имат важно място в италианската, френската и средиземноморската кухня. Много от тях се готвят във фурната.
Рецепта на милански оссобуко
Ossobuco milanese е ломбардско ястие. Този регион на Северна Италия е известен със своите традиционни домашно приготвени рецепти, прости и обилни. Основната съставка на ossobuco е телешки джолан. Това евтино и ароматно месо е донякъде сурово, но задушаването го прави меко и се топи в устата. Ще имаш нужда:
- 1 говежди джолан с общо тегло до 1 кг;
- 2 с.л. супени лъжици зехтин;
- 25 г пшенично брашно;
- 50 г масло;
- 1 глава лук;
- 1 морков;
- 1 пръчка целина;
- 1 глава чесън;
- 2 ленти лимонова кора
- 4 листа от градински чай;
- 200 мл бяло вино;
- 200 мл силен пилешки бульон;
- 1 лимон;
- 3 с.л. лъжици наситнен магданоз;
- шепот морска сол.
Телешкият джолан трябва да бъде предварително нарязан на парчета с дебелина 4-5 см. Това е оптималната дебелина, така че месото да не изсъхне и да се сготви напълно, да стане мазна нежна. Вземете тава за печене - широка и дълбока. Загрейте растително масло. Пресейте брашното в плоска чиния, преобърнете парчета месо. Когато маслото започне леко да пуши, поставете телешкото в тигана и запържете от двете страни до златисто кафяво. Използвайте щипки за готвене, за да прехвърлите месото на плато и да го покриете с фолио или капак.
Направете софрито, класически средиземноморски задушен зеленчуков сос. Нарежете лука и морковите на малки кубчета и нарязайте на ситно целината. В същия тиган, където е било пържено месото, сложете половината масло, когато се разтопи, добавете лука, морковите и целината, подправете със сол. Оставете да къкри, докато омекне, като разбърквате от време на време. Отстранете 2-3 скилидки от чесъна, разделете останалата глава наполовина и поставете в тигана, заедно с лентите от лимонова кора и градински чай. Оставете да къкри още няколко минути. Налейте виното, отгоре сложете пържените парчета джолан. Месото трябва да е на един слой. Увеличете топлината и изчакайте, докато половината от виното се изпари. Налейте бульон и покрийте. Поставете съда за пържене във фурна, загрята до 220 ° C. Оставете да къкри около 2 ½ часа, като от време на време обръщате месото.
Пригответе гремолатната подправка. За да направите това, прекарайте чесъна през преса, отстранете фината кора от лимона, смесете с магданоз и щипка морска сол. Извадете особукото, поставете останалото масло в горещ съд, оставете го да се разтопи и поръсете с прясна подправка. Сервирайте с ризото миланезе. Не забравяйте, че най-вкусната част от ястието е мозъкът, който се крие в костната кухина. Ако добавите домати към соса си osooobuco, както препоръчват някои готварски книги, ястието вече няма да се нарича миланско и трябва да се сервира с картофено пюре или полента.
Ал форнарин гърди стъпка по стъпка рецепта
Лацио е италиански регион, който отдавна се състезава с останалата част от страната за титлата на най-добрите. Всички забележителности на Рим са на негова страна - столиците на региона, вилите в Тиволи, дворците Фраскати и пищната кухня на четирите провинции. Именно в Лацио е измислена рецептата за бисквита, кръстена на известния модел Рафаел, дъщеря на пекар, известна на света като Форнарина. Ще имаш нужда:
- 1 кг телешко гърди;
- 3 скилидки чесън;
- 2 клончета розмарин;
- 3 стръка мащерка;
- 10 листа от градински чай;
- 1 супена лъжица лъжица листа от мащерка;
- 1 супена лъжица лъжица листа от розмарин;
- 3 с.л. супени лъжици зехтин;
- 3 чаши сухо бяло вино;
- 3 чаени лъжички смлян черен пипер;
- 1 чаша бульон;
- 1 супена лъжица лъжица едра сол.
Пригответе маринатата. Прекарайте чесъна през преса. Поставете в хаванче заедно с 3-4 листа градински чай, мащерка и листа розмарин, добавете 1 супена лъжица едра сол и 1 чаена лъжичка черен пипер, разтрийте с пестик. Налейте 1 супена лъжица зехтин и разбъркайте.
Изплакнете гърдите и подсушете с хартиени кухненски кърпи. Поставете мазната страна нагоре върху дъска за рязане. Втрийте останалата сол и черен пипер в него, обърнете гърдите и втрийте маринатата в месото. Сгънете месото наполовина с мазнината навън, плъзнете с канап за печене и охладете за 1-2 часа.
Загрейте фурната до 200С. Отстранете излишната сол и черен пипер от мазнината. Загрейте чугунена форма за печене на огън и поставете 1 супена лъжица зехтин в нея. Когато маслото се затопли, запържете телешкото до златисто кафяво. Налейте виното и го оставете да заври. Добавете бульон. Добавете необелени скилидки чесън, стръкове мащерка и розмарин, остатъци от градински чай и поставете във фурната. Печете 2 часа, като заливате соса на всеки 20-30 минути. Извадете телешкото от фурната и го оставете да почине под фолиото. По това време, в същата форма, в която сте пържили телешкото, можете да печете малки картофи за гарнитура. Нарежете телешкото на филийки и сервирайте с картофите и соса, останали във формата.
Телешко Орлов
Френското месо - гордостта на няколко поколения съветски домакини - наистина има благородни чужди корени. Тези, които са запознати с готвенето, могат да помислят за рецептата за телешко Орлоф - телешко в стил Орлов, изкривено до неузнаваемост. Това ястие е измислено в края на 19 век от френския готвач Урбан Дюбоа за руския пратеник в Париж граф Орлов. Тънки филийки нежно телешко месо, сандвичено с пълнеж от дуксел (гъбено пюре) и сос субиз, а след това покрито със сос Морне - така изглежда истинското месо на френски. Ястието изглежда само претенциозно, неговата стъпка по стъпка рецепта не е трудно да се повтори. Ще имаш нужда:
- 2 кг телешка каша (филе);
- 1 чаена лъжичка фино смляна сол;
- ½ чаена лъжичка смлян черен пипер;
- 1 супена лъжица лъжица растително масло;
- 3 с.л. супени лъжици масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- 1 глава лук;
- 1 пръчка целина;
- 1 голям морков;
- 6 стръка пресен магданоз;
- 6 стръка мащерка;
- 1 дафинов лист;
- 1 супена лъжица сухо бяло вино.
За субиз сос:
- 1 супена лъжица мляко със съдържание на мазнини най-малко 3,5%;
- 100 г брашно;
- 4 с.л. супени лъжици несолено масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- 1 чаша сметана със съдържание на мазнини около 20%;
- 250 г лук.
За пълнене на дуксел
- 500 г шампиньони;
- 3 с.л. супени лъжици несолено масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- ¼ чаша сметана със съдържание на мазнини около 30%;
- 3 глави шалот;
- 2 чаени лъжички листа от мащерка;
- Шипка сол;
- щипка черен пипер.
За соса Mornay:
- 1 ½ чаша мляко със съдържание на мазнини най-малко 3,5%;
- 4 с.л. супени лъжици несолено масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- 6 с.л. супени лъжици пшенично брашно;
- 50 г настърган кашкавал Gruyere;
- щипка сол, смлян бял пипер и индийско орехче.
Изплакнете и подсушете телешкото месо, разтрийте с черен пипер и сол. В дълбок тиган разтопете 1 супена лъжица масло на умерен огън и запечете месото. С помощта на клещи пренесете месото в чиния и покрийте с фолио.
Накълцайте лука, морковите и целината. Разтопете маслото в тиган и запържете зеленчуците в него, докато омекнат. Налейте виното, завържете клонките магданоз, мащерка и дафинов лист с груб конец. Поставете филето отгоре и оставете да заври. Покрийте тигана с топлоустойчив капак и поставете във фурна, загрята до 180 ° C. Оставете месото да къкри около 1 ½ часа. Поставете филето върху дъска за рязане, покрийте с фолио, ако спите и оставете да престои 30 минути.
Пригответе дуксел. Нарежете гъбите на малки кубчета и ги сложете в тензух, изцедете влагата. Нарежете шалота на ситно. Разтопете олиото в малък тиган, запържете лука до прозрачност и добавете гъбите и мащерката. Оставете да къкри около 6-7 минути, като от време на време се разбърква. Добавете сол, черен пипер и сметана. Гответе още около минута.
Направете сос субиз. Нарежете лука на ситно и залейте с вряла вода. Оставете за 5 минути, изцедете водата. Запържете лука в 1 супена лъжица масло, докато стане прозрачен. Разтопете 3 супени лъжици масло в тенджера и сотирайте брашното в него, добавете горещо мляко и топла сметана и гответе соса, като разбърквате. Добавете лука и загрейте соса. Смелете го в блендер.
Направете сос Mornay. Разтопете маслото в тенджера, запържете брашното и разредете с топло мляко. Гответе на слаб огън, като разбивате соса. Добавете сол, черен пипер, индийско орехче и сирене. Изчакайте сиренето да се разтопи.
Отрежете мазнината и краищата от телешкото месо. Нарежете парчето на филийки с дебелина 1 ½ -2 сантиметра. Започнете да поставяте месото в съд за печене. Поставете супена лъжица дуксел върху всяка филийка, след това лъжица сос за слаб и припокрийте следващата филия. Когато цялото месо е готово, изсипете соса от морне върху телешкото месо. Печете във фурна, загрята до 200 ° C за 20-30 минути. Сервирайте с варени картофи.
Печени телешки котлети с домати, маслини и каперси
Това леко, класическо средиземноморско ястие може да се приготви за половин час, ако следвате поетапната рецепта. Ще имаш нужда:
- 6 телешки котлета, по 200 г;
- 2 с.л. супени лъжици зехтин;
- 2 бели стръка праз;
- 2 скилидки чесън;
- 200 мл сухо бяло вино;
- 300 мл пилешки бульон;
- 50 г големи маслини от каламата;
- 1 супена лъжица лъжица каперси;
- 500 г чери домати;
- 12 стръка розмарин;
- 2 дафинови листа.
Подправете телешките котлети със сол и черен пипер и задушете в зехтин. Запържете всеки котлет за 3-4 минути от всяка страна до златисто кафяво. Прехвърлете телешкото в съд за печене. Загрейте фурната до 200С.
Обелете чесъна, нарежете праза на колелца. Запържете до омекване в зехтин и изсипете виното в тигана. Оставете да заври и оставете да къкри около минута, добавете горещ бульон и оставете да къкри още минута. Изсипете във форма за месото. Добавете каперси и маслини. Нарежете доматите наполовина и поставете около телешкото, добавете розмарин и дафинови листа. Поставете в предварително загрята фурна и оставете да къкри около 20 минути. Печено като това не се нуждае от гарнитура, но чаша леко вино е идеална за него.
Телешко инволтини
Involtini - така италианците наричат малки ролки с пълнеж вътре. Те се правят от сочни тънки парчета месо, риба, зеленчуци, като патладжан. Един от най-известните и успешни интратини е от телешко. Ще имаш нужда:
- 4 телешки котлета;
- 70 г трохи хляб;
- 1 супена лъжица лъжица кедрови ядки;
- сол и черен пипер;
- 2 с.л. супени лъжици смлян пармезан;
- 3 чаени лъжички фино настъргана лимонова кора;
- 2 с.л. супени лъжици прясно изцеден лимонов сок;
- 2 чаени лъжички зехтин;
- 4 стръка розмарин.
Увийте телешкото със стреч фолио и отбийте всеки медальон с дебелина не повече от 5 мм. Подправете със сол и черен пипер. Комбинирайте бисквити, лимонова кора, кедрови ядки и настърган пармезан с лимонов сок. Разделете сместа на четвъртинки и поставете на ръба на всяко парче телешко месо. Навийте рулата и ги закрепете с клончета розмарин. За да направите това, отстранете част от листата от клона и заточете ръба с нож.
Загрейте олиото в широк тиган и запържете 5 минути с рулетка. Поставете ги в съд за печене, покрийте с фолио и поставете във фурна, загрята до 180 ° C. Печете 15 минути. Сервирайте със зелени салати, картофено пюре или полента.
