Хайверът от есетра (черен) отдавна се радва на заслужено възхищение и уважение. Вярно е, че не всеки може да си го позволи, тъй като хайверът от есетра по право се счита за рядък и ценен деликатес. Черният хайвер не е просто хранителен продукт, присъствието му на масата свидетелства за добрия вкус и богатството на собственика.
Черният хайвер се получава от три вида есетрови риби: есетра, звездна есетра и белуга. Интересен факт е, че черният хайвер при внимателно разглеждане не е толкова черен. И още повече, колкото по-светъл е цветът на хайвера, толкова по-ценен е от гастрономите.
Също така, не приемайте, че всички черни хайвери са еднакви. Зърната се различават по размер, цвят, самият хайвер се различава по химичен състав, плътност и други свойства. От голямо значение за ценителите е плътността и еластичността на зърната и, разбира се, вкусът.
Първото и водещо място в йерархията се заема от хайвер от белуга. Тази риба е най-голямата от всички известни видове есетра и може да достигне дължина от шест метра. В наше време белугата с такъв размер практически не се среща. Въпреки факта, че продължителността на живота на този вид риба е около 100 години, женските могат да се хвърлят на хайвера само от двадесетгодишна възраст, а дори и тогава не всяка година.
Хайверният цвят варира от светло сиво до почти черно. В допълнение, хайверът се отличава с впечатляващите си размери, които напомнят повече на червения грубозърнест хайвер. Черупката на зърната е много тънка, което придава на хайвера ефекта на „топене в устата“и е фанатично оценен от гастрономите по целия свят.
Второто място по право се заема от хайвер от есетра. Той е по-малък по размер, тъй като най-големите представители на есетрата достигат само два метра и половина. Забележително е, че есетрата е способна да хвърля хайвера си на осем години. Хайверът от есетра може да бъде в различни цветове, от златист до тъмнокафяв.
Третото място принадлежи на звездната есетра. Рядко достига дължина един и половина метра, но започва да хвърля хайвера си от седемгодишна възраст. Зърната на хайвера й са с малки размери, но ценителите приписват специален, несравним вкус на спретнатите й яйца.
Черният хайвер от есетра има редица разлики от червения, очевиден и не толкова.
На първо място, цветът и размерът на хайвера са поразителни. Ако хайверът от есетра е по-тъмен на цвят, тогава червеният хайвер варира в цвят от тъмно жълт до ярко алено. Черният хайвер се получава от есетрови видове риби, червеният хайвер от семейство сьомга. И двата вида хайвер са просто безценни по отношение на храненето.
Хайверът съдържа достатъчно количество аминокиселини, натрий, фосфор, желязо, калий и магнезий. Също така, хайверът съдържа много лесно смилаеми протеини, както и много витамини. Сто грама червен хайвер съдържа 270 kcal, в същия обем есетра - 280 kcal.
