Ферментацията на такъв продукт като зеле е един от най-древните начини за приготвяне на храна за зимата. Методи и рецепти се натрупват с течение на времето. От обичайното мариноване на зеле, с моркови, до използването на люти чушки, цвекло, сливи, грозде и ябълки за тези цели. Всеки случай произвежда свой специален и уникален вкус.
Необходимо е
-
- - зеле - 10 кг;
- - моркови - 300гр;
- - 500 г ябълки (по-добре от сорта Антоновка);
- - 250 г сол (фина).
Инструкции
Етап 1
Почистете зелевите глави от зелени, мръсни и повредени листа. Подрежете пънчетата. Нарежете зелето на ивици. Ще бъде по-удобно и по-бързо, ако използвате специален шредер за това. Поставете натрошеното зеле в голяма купа.
Стъпка 2
Измийте и обелете добре морковите. Смелете (можете да настържете на едро ренде). Добавете го към зелето.
Стъпка 3
Поставете сол в приготвената храна, леко изстискване, разбъркайте. Зелето трябва да пусне сока.
Стъпка 4
Изплакнете ябълките, нарежете на 4-6 парчета и отстранете сърцевината.
Стъпка 5
Поставете зелевите листа първо в чист дълбок съд, а след това на пластове зеле с моркови и ябълки. Натиснете здраво с ръка. Отгоре отново поставете зелевите листа и чиста салфетка. Затворете всичко с подрязан кръг. Сложете отгоре нещо тежко. Ако всичко това е направено правилно, след 24 часа на повърхността ще се появи саламура.
Стъпка 6
Сигурен признак за добра ферментация е, ако в началото на ферментацията се появят мехурчета. Премахнете ги, както се появяват. За да неприятната миризма на получените газове не намали качеството на зелето, веднъж на ден пробивайте зелевата маса до самото дъно с наточена гладка пръчка на няколко места. Мушкайте, докато не миришещият газ вече не се отделя от дупките.
Стъпка 7
Когато зелето се утаи, отстранете тежестта, кръга, салфетката, зелевите листа и кафявия слой зеле. Измийте кръга под налягане, изплакнете салфетката във вода, след това във физиологичен разтвор. Изцедете салфетка и покрийте зелето с нея. Отгоре сложете кръг и по-малка тежест. В този случай саламурата трябва да стърчи до ръба на кръга.
Стъпка 8
След два дни, ако отгоре няма саламура, увеличете натоварването. Качественият ферментирал продукт ще бъде готов за употреба, когато млечнокиселата ферментация спре. Зелето трябва да е светло, с кехлибареножълт оттенък. Ферментира не повече от 15-20 дни.
