Навремето зелето се съхраняваше в големи количества за зимата, а дори и сега в селата и селата също го ферментира в бъчви и го съхранява в изби. А малко семейство, живеещо в апартамент, не се нуждае от толкова много, а прясно приготвеното кисело зеле е много по-вкусно от това, което е стояло цяла зима и е загубило вкуса и аромата си.
Можете да ферментирате зеле по различни начини. Но рецептата за класическото, добре познато, кисело зеле е много проста. С минималните разходи за труд и средства можете да получите вкусен и здравословен продукт.
Какво ви трябва за заквасеното зеле
У дома е най-удобно да ферментирате зеле в голяма тенджера с обем най-малко пет литра. Ще ви е необходима купа, изработена от хранителна пластмаса или емайлирана. Остър дълъг нож, или по-специално специален шредер - върху него зелето се оказва гладко, красиво, а самият процес на рязане е по-бърз.
От продукти, от които ще имате нужда:
- бяло зеле 3-4 кг,
- настъргани моркови,
- едра сол
Можете да използвате обикновена фина сол, но грубото зеле е по-сочно.
Как да ферментираме зеле
Измийте всички прибори и инструменти с гореща вода. Отстранете горните листа от зелевите глави. Нарежете зелето с нож на дълги, тесни ивици или накълцайте директно в легенчето. Не е необходимо да се реже пънът, той се изхвърля заедно с горните листа.
Измийте, обелете и настържете морковите. Добавете към зелето и разбъркайте добре. Претеглете получената маса. Добавете сол в размер на 25 грама на килограм зелева маса. 25 грама сол е около плоска, средно голяма супена лъжица.
Разбъркайте всичко добре и намачкайте зелето с ръце, така че да се появи много сок. Сега сложете цялата маса в тенджера и утъпчете колкото е възможно повече. Това може да стане с дървен тласкач или просто с ръце, стиснати в юмруци. В този случай сокът трябва да се появи добре на повърхността.
Зелето трябва да бъде покрито със сок през целия процес на ферментация. За целта го натиснете с дървен кръг, чийто диаметър е с няколко сантиметра по-малък от диаметъра на тигана или просто плоска плоча с подходящ размер. Необходимо е да се постави товар отгоре. В идеалния случай това е плосък камък, но ако няма такъв, можете да излеете вода в малък стъклен буркан, да го затворите добре с капак с винтова резба и да го натиснете надолу.
Покрийте тенджерата със зеле и поставете на топло място. Най-хубавото е, че ферментацията протича при температура 22-25 градуса. По време на процеса на ферментация на повърхността на сока се появява обилна пяна. Не е необходимо да го премахвате, но всеки ден е необходимо да пробиете цялата маса на няколко места и до самото дъно с дървена пръчка, за да отстраните излишния въглероден диоксид. Когато пяната изчезне и зелето придобие приятна кисела миризма, то е готово. Това се случва приблизително на седмия ден.
Когато полагате зеле за закваска, можете да поставите различни добавки в него, което ще му придаде пикантност и аромат. Например боровинки или ябълки Антонов. Като алтернатива можете да добавите семена от ким, дафинови листа, бахар, копър. Тук трябва да се съсредоточите върху собствените си вкусови предпочитания.
