Пилафът е едно от най-популярните домашни ястия, произхождащи от Централна Азия. Смята се, че именно източните народи владеят свободно изкуството да правят истински пилаф. В различните страни обаче рецептите за това ястие се различават по своите нюанси и характеристики. Каква е тайната на перфектния узбекски пилаф?
Избор на съставки
Истинският пилаф се основава на две основни съставки - месо и ориз. В Централна Азия, където мюсюлманската религия преобладава, за това ястие се използва само агнешко месо, а понякога то може да бъде заменено с телешко. Изборът на ориз е още по-щателен. В узбекската кухня се предпочита местен и много ценен сорт, наречен девзира. От древни времена се отглежда на каменистите земи на Ферганската долина, разположени на границата на Узбекистан и Киргизстан. Отличителна черта на този ориз е кестенявият белег, който може да се види на всяко зърно. Това е следа от естествена обвивка, която остава след вършитбата. Освен това оризът има характерен розов цвят. Той идва и от фините частици на смлената кора.
Преди това сортът девзира беше трудно да се намери извън Централна Азия. Но благодарение на факта, че той започна да се отглежда в Краснодарския край, такъв ориз стана по-достъпен, включително в Русия. В краен случай този ориенталски продукт може да бъде заменен с всякакъв сорт, в който няма натрошени или натрошени зърна.
Друга важна съставка в истинския пилаф са морковите. В узбекската кухня се използва жълт или червен сорт от този кореноплоден зеленчук. Истинските ценители обаче съветват да се даде предпочитание на червените моркови, тъй като те са по-твърди и по-добре запазват формата си в готовото ястие.
В класическата узбекска рецепта пилафът се приготвя на мазнини от опашната мазнина; памучното масло може да служи като алтернатива. За други растителни масла трябва да изберете сортове, които нямат подчертан вкус и мирис. За пилаф, ориз или царевично масло, както и масло от гроздови семки са перфектни.
Приготвяне и пропорции
В Узбекистан пилафът е задължително приготвен за всички значими събития - сватби, национални празници, раждане на деца или дори възпоменание. Традиционните ястия се считат за специален метален котел - казан с полукръгло дъно. Поставя се върху печка, горящо огнище или обикновена домакинска печка. Като алтернатива можете да използвате ниска и широка тенджера с дебело дъно.
За перфектния узбекски пилаф също е важно да се спазват правилните пропорции на съставките. За четиричленно семейство обикновено се приема следното количество храна:
- 800 г месо;
- 800 г ориз;
- 800 г моркови;
- 150 г лук;
- 1 глава чесън;
- 2 броя капсикум;
- 200 г растително масло;
- 1 супена лъжица лъжица кимион;
- сол на вкус.
Първо, оризът трябва да се накисва в гореща вода с добавяне на една супена лъжица сол. Температурата на водата трябва да бъде около 60 градуса, за да се подготви нишестето, съдържащо се в ориза, за по-нататъшна топлинна обработка на котлона. Изглежда, че ще е вода, в която можете да спуснете ръката си само за кратко, без да изпитвате дискомфорт. Предварителното накисване на ориза трябва да отнеме поне 30 минути, а за предпочитане 2 часа.
Месото трябва да се нарязва на големи парчета, лукът да се нарязва на половин пръстени. За узбекския пилав морковите се нарязват на дълги тънки ивици. Ако за готвене се използва растително масло, препоръчително е да се затопли отново, докато се появи синкава мъгла и след това да се запържи в него малък лук. Когато лукът придобие наситен златист цвят, можете да го премахнете и да продължите директно към процеса на готвене.
Принципи на готвене
Първо нарязаният лук се потапя в добре загрято олио. Пържи се до златисто кафяво, след което се добавя агнешко. Препоръчително е месото да покрива равномерно дъното на тигана на един слой. Това ще сготви всички парчета едновременно.
Разбърквайте месото от време на време, за да постигнете коричка от всички страни. След това можете да излеете морковите и да добавите кимион към него. Именно комбинацията от тези две съставки придава на пилафа специфичен, разпознаваем вкус.
На изброените етапи пилафът се готви на силен огън. Веднага щом морковите омекнат, намалете котлона до минимум и месото и зеленчуците залейте с вряща вода. Водата трябва само леко да покрива всички съставки. Полученият бульон се нарича зирвак в узбекската кухня. Ако използвате студена вода на този етап, по време на процеса на нагряване морковите ще заврят и пилафът ще се превърне в каша.
Zirvak се оставя да ври 30-40 минути. След това време в бульона се потапят цяла глава чесън и цял лют пипер. Можете също да добавите сол на този етап. Около супена лъжица сол ще бъде изразходвана за предварително посочения обем продукти.
Накрая можете да се справите с ориза. Необходимо е да се отцеди течността от него и внимателно, за да не се счупят оризовите зърна, изплакнете 4-5 пъти в топла вода. Измитият ориз веднага се потапя в казана. Разпределя се в равномерен слой върху зирвака. Бульонът трябва напълно да покрива зърнените култури. В противен случай добавете вряща вода, така че да покрие ориза с запас от около 1,5 см. Сега можете отново да включите силния огън.
Докато кипи, оризът може да се разбърква леко, като се внимава да не докосне слоя месо. Когато цялата вода отгоре се изпари, можете да използвате лъжица, за да направите вертикални вдлъбнатини до самото дъно, за да ускорите процеса на изпаряване от дъното на тигана.
След като кипенето приключи, оризът се събира в центъра на куп, тъй като страните на тенджерата се охлаждат бързо на котлона и зърната могат да се слепват. Огънят отново се свежда до минимум. Пилафът е покрит с подходяща чиния. Поставете 3-4 хартиени кърпи отгоре и поставете капака на тигана. В този си вид пилафът се оставя да потъне на котлона за още 40 минути. Използвайте хартиени кърпи, за да абсорбирате излишната влага. Ако се намокрят по време на процеса на изтощение, те трябва да бъдат сменени.
Идеалният узбекски пилаф се оказва ронлив, ароматен, с красив златист оттенък. В Централна Азия обикновено се сервира с лека зеленчукова салата от домати и червен лук.
