Маринованите ябълки са стара руска закуска, не по-малко призната и почитана от маринованата краставица. Не е срамно да сервирате филийки добре сварени ябълки като добавка към салата, те се комбинират успешно с много месни ястия, могат да дадат интересна нотка на шишчета за бюфет маса.
Оригиналният вкус на напоена ябълка се комбинира със силни напитки - водка, уиски, калвадос, с много сухи вина, така че те могат да играят ролята на лека закуска за аперитив, като плод, който да бъде елемент на сладка трапеза, като туршия - да бъде част от предястие. На снимката те не винаги изглеждат привлекателни: набръчканата кожа създава впечатлението, че ябълките са отлежали, докато се готвят. Но това само навежда на мисълта, че ябълката е била третирана по неумел начин, като е избран прост неподходящ сорт или грешен режим на обработка. Нека заедно стъпка по стъпка и стъпка по стъпка да разберем малките тайни, с които нашите предци са правили „течната ябълка“у дома вкусна и здравословна.
Ябълка, ябълка, как се казваш?
Не всеки сорт е подходящ за приготвяне на този прост и непретенциозен тип заготовки. Към избора трябва да се подхожда много внимателно. За пикаене са подходящи само ябълки, които с времето не омекнат. В противен случай рискувате да се отдадете на непривлекателно ябълково пюре на излизане.
Най-доброто за домашно приготвяне ще бъдат есенните и зимните сортове ябълки, сред онези, чийто вкус се разкрива само известно време след прибиране на реколтата. Но ароматните сортове с ярък вкус и гъста хрупкава каша също са добри. Номерът е, че плодовете, събрани по това време, натрупват достатъчно количество нишесте и пектинови вещества, които помагат на ябълките да поддържат гладка кожа и плътна хрупкава структура по време на уриниране. Сред предимствата на такива ябълки е способността да оцелеят през цялата зима, пролетта и част от лятото, почти до новата реколта. Когато са запечатани, срокът на годност също е значително по-дълъг от този на ябълките с по-малко „узряващи“сортове.
Ако за първи път готвите мариновани ябълки, вземете Антоновка - няма как да сбъркате! Впоследствие, след придобиване на опит от събирането на реколтата, ще бъде възможно да изберете сорта, който най-добре отговаря на вашия вкус. Това може да бъде Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet и много други сортове, които са различни по цвят, вкус и вкус.
Цев, тенджера, бутилка?
Вторият действителен момент е изборът на контейнери за прибиране на реколтата от ябълки. По-добре от дъбова бъчва е трудно да се измисли. Дори преди 30 години делът на такива заготовки започва бързо да намалява и туршиите с маринати се преместват в стъклени бутилки и емайлирани саксии. Днес всичко не е толкова просто. С увеличаването на броя на собствениците на отделни къщи и тяхното благосъстояние, бъчви и бъчви се връщат в изби и изби, а бъчварското изкуство преживява ренесанс. Но никой също не е отменил стъклени или емайлирани съдове и е напълно възможно да се използват за омокряне на ябълки.
Основното е, че контейнерът е стерилно чист, пълнежът е достатъчен, за да покрие напълно ябълките, а потисничеството е с достатъчно тегло, за да се справи с плаваемостта на плодовете. Също така трябва да се помни, че ябълките, порести и наситени с въздух, ще поемат пълнежа постепенно (около 1,5 ÷ 2 литра на 1 кг). Следователно трябва да се уверите, че горният слой не излиза изпод течността и периодично доливайте, ако е необходимо. Контактът с въздуха е неприемлив: плодовете веднага ще се влошат.
Класическа рецепта
За пълнене на базата на 1 литър вода:
- 3 супени лъжици захар
- 1 супена лъжица сол
- подправки на вкус.
Подправки - канела, карамфил, кимион, индийско орехче, синапено семе - всяка домакиня избира по свое усмотрение. Просто трябва да запомните, че подправките могат да заглушат аромата, присъщ на тези плодове от природата, затова е по-добре да не "изцеждате" подправките.
Захарта може да бъде заменена с мед, това само ще подобри вкуса. Кипнете вода за наливане, разтворете сол и захар във вряща вода, охладете, прецедете. Ако се използва мед, той се разтваря във вода, вари се и се охлажда до 80 °, в противен случай медът ще загуби по-голямата част от лечебните си свойства. Рецептите за горчица не използват мед.
В зависимост от вашите вкусови предпочитания можете леко да увеличите съдържанието на захар или сол, като се фокусирате в правилната посока. Но не забравяйте, че излишъкът от сол спира млечнокиселата ферментация и ябълките ще имат горчив вкус, а излишъкът от захар ще превърне разтвора ви в нетрайна каша от хмел.
За уриниране се избират най-силните, неповредени плодове, без петна и червееви дупки. Измийте старателно с четка, можете - със сода за хляб, особено браздата около опашката, където могат да се скрият спори на бактерии и плесени. След това го оставете да изсъхне, като го сложите върху чиста кърпа на един слой.
Дъното на стерилизираните съдове е подредено с постелен слой - те могат да служат като листа от зеле, грозде, орехи, череши, касис - кой какво повече обича. Зелето или гроздето ще дадат киселина, череши или ядки - те ще подчертаят естествения вкус, листата на касис ще добавят хрупкавост. Можете също така да смесите няколко вида листа, като постигнете комбинация от техните ефекти.
Ябълките се поставят в контейнер, изсипват се на 3 ÷ 5 см над последния слой с излива, охлаждат се до стайна температура и се поставят под налягане. В продължение на още два до три дни ябълките се поддържат на топло, при стайна температура (но не по-висока от 25 °), след което е необходимо да се спре процесът на млечнокисела ферментация, като се поставят в студа - изба, мазе, секция за плодове от хладилника (7-14 °). Възможно е и херметично затворено, като предварително сте сварили пълнежа съгласно правилата за опазване. Ако се съхраняват правилно, ябълките ще бъдат готови за ядене след месец и половина.
Кисела рецепта (ферментация)
В този случай е най-удобно да ферментирате ябълки в зеле, което само придобива допълнителен чар от квартала с ароматни плодове и им придава специален вкус.
Рецепта за 1 кг ябълки:
- зеле - 1-1,5 кг
- моркови - 1 брой (по желание)
- захар - 1 супена лъжица;
- сол - 1 супена лъжица.
Зелето се нарязва (нарязва) на тесни ивици с ширина не повече от 0,5 мм, морковите се втриват на едро ренде. Приготвеният контейнер е облицован със зелев лист. Зелето с моркови, сол и захар се смесват, подреждат се на редуващи се слоеве с ябълки, кухините между ябълките също се запълват със зеле, горният слой е от зеле. При полагане сместа е добре уплътнена, потисничеството е инсталирано отгоре. В зависимост от сочността на зелето, количеството отделен сок е различно, ако не е достатъчно за покриване, е необходимо да добавите пълнежа от класическата рецепта. За рязкостта на ферментацията на топло (не по-висока от 25 °) заготовката трябва да бъде в продължение на 3-4 дни, след което трябва да мигрира в студа (7-14 °). Готовност - след месец.
