Осоляването е един от начините за запазване на храната, осоленото свинско месо в селските стопанства се добива през есента, съхранява се на студено място и е достатъчно до пролетта. Както е при всички традиционни продукти, са измислени много начини за осоляване на свинско месо, някои от тях са станали известни по целия свят, само не забравяйте украинския бекон или унгарския бекон. Това предполага, че осоленото свинско може да бъде не само практичен продукт, но и истински деликатес.
Необходимо е
-
- За осолено свинско месо:
- 1 кг месо;
- 50 г сол;
- 1 супена лъжица супени лъжици без пързалка смлян кориандър;
- 1 чаена лъжичка захар;
- 1 чаена лъжичка смлян черен пипер;
- 1 чаена лъжичка смлян червен пипер;
- 2 г сода за хляб.
- За свинско с джинджифил ^
- 1 кг свинско месо;
- 70 г сол;
- 5 г селитра;
- смлян джинджифил;
- смлени червени чушки;
- смлян карамфил;
- плодове от хвойна;
- изсушен дафинов лист.
- За класическо осолено свинско месо ^
- 10 кг прясно месо;
- 500 г сол;
- 50 г хранителен нитрат;
- за втвърдяващата смес:
- 500 г сол;
- 20 г смлян черен пипер;
- 150 г захар;
- 30 г сода;
- 150 г кориандър.
- за саламура:
- 10 литра вода;
- 500 г сол;
- 5 г селитра.
Инструкции
Етап 1
Солено свинско
Измийте много внимателно месото, нарежете на филийки с дебелина около 5 см. Запържете кориандъра в сух тиган, смилайте или смилайте кориандъра, червения и черния пипер в хаванче, смесете подправките със захар, сол и сода за хляб. Разтрийте месото с тази смес, поставете в дървен или емайлиран съд, след като попарите съда с вряща вода.
Стъпка 2
Разбъркайте, покрийте и охладете, охладете месото за 12 дни. Извадете съдовете от хладилника и ги разклащайте, за да разбърквате солената смес на всеки 24 часа. Изплакнете солта и потупайте месото със салфетки.
Стъпка 3
Солено свинско с джинджифил
Изплакнете месото, нарежете на филийки с дебелина 3-4 см. Комбинирайте сол и селитра, разтрийте всяко парче месо с тази смес. Задушете дървения съд за осоляване, изсушете го.
Стъпка 4
Комбинирайте пипер, джинджифил, карамфил, плодове от хвойна и дафинов лист. Поставете сместа от подправки на дъното на съда на слой от 0,5-1 см. Отгоре поставете парчетата свинско месо. Поръсете подправките върху месото, добавете следващия слой месо, поръсете с подправките и продължете, докато цялото месо бъде поставено в контейнера за втвърдяване. Приберете в хладилника за 3-4 дни.
Стъпка 5
Извадете от хладилника, изплакнете със сол, сварете, охладете, нарежете на парчета и сервирайте с хрян. Като гарнитура използвайте кисели краставички и кисело зеле.
Стъпка 6
Класическо осолено свинско месо
Накиснете месото, преди да го готвите за 12 часа в студена преварена вода (1 част месо на 2 части вода), като водата се сменя на всеки 3-4 часа. Вземете дървена бъчва или вана. Накиснете в чиста вода, попарете с вряла вода 10-15 пъти.
Стъпка 7
Накиснете прясното месо на студено място за 2-3 дни, след това нарежете месото на големи парчета, без кости. Смесете солта със селитрата, разтрийте месото от всички страни с тази смес. Загрейте кориандъра в тиган (но не пържете), смилайте на мелница.
Стъпка 8
Комбинирайте кориандър, сол, захар, черен пипер и сода бикарбонат. Изсипете 1 см от сместа на дъното на цевта, поставете парчетата месо отгоре, като ги притискате плътно една към друга. Поръсете всеки слой месо със втвърдяваща смес, затворете най-горния слой не с капак, а с дървен кръг, натоварете го.
Стъпка 9
Прехвърлете цевта в мазето за 1 ден. След това кипнете вода, отстранете от огъня и добавете сол и селитра. Охладете, залейте говеждото със саламура, така че да покрие месото, оставете в мазето за един месец.
