Много хора купуват мая от магазина за приготвяне на домашен хляб. Печенето с такава мая не се счита за здравословно.
Не всеки знае, че можете сами да направите естествена закваска. Той ще служи като основа за вкусни домашни печени изделия и други цели за печене.
Да се направи стартер, или стартер, както го наричат в чужбина, съвсем не е трудно. Има много рецепти за закваски. Прави се от брашно от пшеница, ръж, ориз, елда. Закваската може да се използва за бял хляб, багети, чиабата, пица, палачинки и други печени изделия.
Първата рецепта. Класическо предястие без мая
За тази проста рецепта трябва да вземете:
- 50 г пшенично брашно;
- 50 g мл минерална или филтрирана вода.
Стъпка по стъпка:
Стъпка 1. Изберете контейнер, който ще съдържа вашия стартер. Обемът на контейнера трябва да бъде проектиран за 500-1000 ml. Препоръчва се пластмасов контейнер, но стъклото е най-добрият вариант. Не използвайте съдове от алуминий или други метали. Контейнерът трябва да е чист и сух. Позволено е да се смазва дъното и стените на контейнера с най-тънкия слой слънчогледово масло.
Стъпка 2. Омесете стартера. За целта смесете 50 g брашно с 50 g вода със стайна температура до гладка смес.
Стъпка 3. Прехвърлете стартерната култура в контейнер, покрийте с кърпа или прозрачно фолио, направете няколко дупки - тестото трябва да "диша". Температурата на околната среда, която се счита за оптимална за започване на ферментацията на стартера, е 18-30 ° C. Контейнерът трябва да се постави на тихо място, за предпочитане тъмно. Разбърквайте стартерната култура 1-3 пъти всеки ден или ще се запече.
Стъпка 4. Важно е да бъдете търпеливи, защото узряването на закваската не е бърз въпрос. Веднага щом в кваса се появят първите мехурчета, това може да се счита за добър знак, тъй като процесът на ферментация се е засилил. Първите мехурчета обикновено се появяват след 12 часа, в някои случаи след 36 часа, ако околната температура е достатъчно ниска. Ако нищо не се случи след 36 часа, направете стартера отново. Може би това е качеството на пшеничното брашно или водата. С напредването на ферментационния процес закваската се разширява значително.
Стъпка 5. Закваската трябва да се „храни“. Всяка нова порция брашно и вода поддържа активен процес на ферментация. За целта добавете 50 ml вода със стайна температура и разбъркайте с дървена пръчка или шпатула, а не метална лъжица. След това добавете 50 г пшенично брашно и отново разбъркайте до гладка смес. Изчакайте нови мехурчета (12-36 часа).
Стъпка 6. Рано е да се използва квасът за печене. Когато стартерът се активира втори път, половината от стартера трябва да се отстрани.
Стъпка 7. След това трябва да "нахраните" стартерната култура: за пореден път добавете нова порция брашно (50 g) и вода (50 ml). Разбъркайте до гладка смес.
Стъпка 8. Изчакайте третата ферментация. Закваската трябва да е "силна" и да се покачва постоянно.
Сега можете да вземете половината от закваската и да я използвате, за да замесите тестото. Всеки път, когато извадите половината от предястието, не забравяйте да добавите нова порция брашно и вода, така че бактериите да имат „храна“да се размножават през цялото време. На този етап е възможно да забавите процеса на ферментация, ако например заминавате някъде. Достатъчно е да поставите контейнера със стартера в хладилника.
Втората рецепта. Закваска без дрожди върху гроздето
Дори в древен Рим се е използвал подобен метод за осигуряване на печен хляб с асансьор и аромат. Задължително:
- 1 чаша пшенично брашно (150 g);
- 2 чаши минерална или изворна вода със стайна температура (около 500 ml);
- куп немито домашно грозде.
Стъпка по стъпка:
Стъпка 1. Смесете 150 g пшенично брашно и 500 ml вода в голям съд. По-добре да приемате минерална, филтрирана или изворна вода. Дори топената вода е приемлива в някои рецепти. Не се препоръчва използването на чешмяна вода, особено ако е хлорирана.
Стъпка 2. Добавете цялото грозде към закваската. Не използвайте магазинно грозде, тъй като те използват химикали при отглеждането и транспортирането му. По-добре да използвате собствено домашно грозде. Позволено е да се вземат други плодове, например сливи. Невъзможно е да се измие гроздето, защото благодарение на дивата мая процесът на ферментация започва на повърхността на плодовете. Можете също така да поставите плодовете отделно, или можете да сложите гроздето в тензух и да ги поставите в закваската.
Възможен е и друг вариант: използвайте лъжица, за да изберете нетрайната каша от плодове, например круши, и добавете към закваската.
Стъпка 3. Покрийте контейнера с чиста кърпа или прозрачно фолио, пробийте дупки и го поставете на тъмно и топло, но не горещо място, далеч от шум. Сменяйте закваската всеки ден, за да запазите процеса на ферментация равномерно.
Стъпка 4. Нахранете стартерната култура. Добавяйте по 1 супена лъжица всеки ден. л. вода и 1 с.л. л. брашно. Първите мехурчета трябва да се появят след няколко дни. Ако нищо не се случи след 48 часа, повторете отново процеса на създаване на стартера.
Стъпка 5. След първите признаци на ферментация, след 5-6 дни закваската ще придобие приятна кисела миризма. Не забравяйте да "захранвате" стартера всеки ден, процесът на ферментация не трябва да се прекъсва.
Стъпка 6. След около седмица плодовете могат да бъдат отстранени от закваската. Не забравяйте да разбърквате стартера всеки ден.
Стъпка 7. Когато ферментацията в контейнера стане стабилна, тя може да бъде преместена в хладилника и „хранена“поне 1 път седмично, в противен случай бактериите ще умрат. Преди употреба стартерната култура трябва да се извади от хладилника и да се остави да втаса. Преди "хранене" контейнерът трябва да се извади от хладилника, да се остави да престои 1 час, да се добави прясна порция брашно и вода, да се изчака реакцията и да се прибере отново в хладилника.
Можете да поддържате своята домашна начална култура в продължение на седмици, дори месеци, стига да имате достатъчно търпение. Известният френски пекар и автор на бестселърите "Собствен хляб" и "Хляб бизнес", Ричард Бертине, използва собствена закваска в продължение на много години поред, благодарение на която хлябът му е невероятно вкусен и ароматен.
Третата рецепта. Закваска без дрожди върху ананасов сок
Този метод е създаден от Дебра Винк (популярен чуждестранен блогър за печене и автор на книга за печене). За да приготвите успешно хляб, тя ви съветва да се придържате към три важни условия:
- използвайте пълнозърнесто брашно. Пълнозърнесто ръжено или пшенично брашно работи добре тук, тъй като дивите дрожди живеят по корпусите на зърната.
- подкислява кваса в началото на ферментацията му. Използването на ананасов сок без захар работи добре. Може да се замени с ябълков сок без захар.
- поддържа температура около 24 ° C. Топлите температури на околната среда ускоряват процеса на ферментация.
Ден 1. Смесете 2 с.л. л. брашно и 2 с.л. л сок от ананас.
Ден 2. Добавете 2 с.л. л. брашно и 2 с.л. л. сок от ананас.
Ден 3. Повторете още веднъж.
Ден 4. Отстранете половината от стартерната маса и добавете 2 с.л. л. брашно и 2 с.л. л. пречистена вода (филтрирана, изворна). Сега можете да добавите обикновено пшенично или ръжено брашно. Изчакайте стартовата култура да мехурче добре и да се увеличи. След това една част от закваската може да се използва за приготвяне на тестото. Другата част трябва да бъде "хранена" и охладена. "Хранете" веднъж седмично.
Рецепта на хляб от закваска на Дебра Уинк
За да замесите тесто за хляб, ще ви трябва:
- 1 чаша пълнозърнесто брашно (ако не е налично, можете да замените обикновеното пшенично или друго);
- 2 чаши пшенично брашно;
- 1, 5 чл. л. сол;
- 1,5 чаши филтрирана вода (не от чешмата);
- ¼ чаши закваска.
Стъпка 1. В голяма купа смесете пресятото брашно и солта. Разтворете закваската в 1,5 чаши вода и замесете тестото.
Стъпка 2. Оформете тестото на топка и прехвърлете в купа, покрита със стреч фолио (или торбичка). Ако тестото е твърде тънко, добавете само малко брашно. Тестото не трябва да е жилаво.
Стъпка 3. Оставете тестото при стайна температура на най-топлото място (около 24 ° C) за около 18 часа. След това време тестото трябва да удвои размера си.
Стъпка 4. Леко прашете повърхността с брашно. С лъжица извадете втасалото тесто. Разтегнете тестото внимателно, за да се сгъне три пъти. Сгънете отново. Покрийте тестото с найлоново фолио и оставете да почине 15 минути. Тестото на този етап ще бъде малко лепкаво, не трябва да добавяте прекомерно брашно.
Стъпка 5. Вземете голяма купа, покрийте с пергамент, кърпа или памучен парцал. Кърпата ще позволи да се абсорбира излишната влага в тестото. Тестото се оставя на топло място за 1-2 часа, преди да втаса.
Стъпка 6. Поръсете работната повърхност с брашно и оформете тестото на топка. Вземете релефна кошница, поръсена с брашно. Можете да поръсите дъното на кошницата с овесени, пшенични или други трици, сусам, мак или слънчогледови семки. Възможно е също да добавите сушени плодове към тестото. Прехвърлете тестото. Покрийте със стреч фолио. Оставете тестото да втаса.
Стъпка 7. Когато тестото втаса, обърнете кошницата и сложете тестото в кръгла чиния, намазана със слънчогледово олио (котел, голяма тенджера с капак, дълбок чугунен тиган с капак и т.н.).
Стъпка 8. Печете при 200-220 ° C под капака за 30 минути, отстранете капака и гответе още 15 минути.
Как да използваме закваска в печени продукти?
След около седмица (5-7 дни), когато активността на заквасените бактерии се стабилизира и се появи приятна кисела миризма, тя може безопасно да се използва за месене на основно тесто и печене на хлебни изделия.
Важно е да се наблюдава предястието: едва засилената закваска започна да пада - това е моментът, в който закваската може да се използва за тесто за хляб.
Трябва да вземете половината от активната стартерна култура (според първата рецепта това е около 100 g, според втората - една чаша, или 200-220 g, според третата - 2 супени лъжици), като същевременно не забравяте да добавите прясна порция брашно-вода, спазвайки пропорция.
Ако добавите по-активно предястие към тестото, времето за втасване на тестото ще намалее, но целият аромат на хляба няма да се разкрие в печените продукти. И обратно, по-малко предястие - хлябът се вдига по-дълго във времето, но ароматът му ще бъде по-наситен
Важно е да знаете, че тестото за хляб с домашна закваска се вдига много по-бавно, отколкото с обичайната мая. Следователно печенето трябва да се планира предварително и да се меси в деня преди печенето.
Маята във всяка рецепта може да бъде заменена със закваска, в зависимост от тестото. Средно 1 саше суха мая се заменя с 1 чаша стартерна култура. Най-добре е да започнете с закваска, когато месите тесто, след това добавете брашно, сол и накрая добавете вода - по този начин е по-лесно да контролирате консистенцията на тестото.
