Би било добре да се запазят витамините в зеленчуците и плодовете за домашни приготовления и това не пречи да се отървете от микроорганизмите върху същите плодове и зеленчуци. Как да преследвам две птици с един камък и да хвана и двете?
Изминаха почти 350 години от времето на холандеца Антъни ван Левенхук, който построи микроскоп и пръв видя микроорганизмите с него. Но досега малко хора смятат, че той самият и всичко около него е буквално осеяно с бактерии и микроскопични гъбички. Дори ако микробите не се виждат без добро увеличително устройство, те все още са живи, което означава, че правят същото като всички останали: размножават се, ядат, дишат, отделят отпадъчни продукти … Дори бактериите или гъбичките, които попадат в храната, да са не са опасни за хората, те все още развалят вкуса и мириса на заготовките. Едно от малкото изключения са алкохолните напитки, които се получават именно благодарение на жизнената активност на дрождите. Въпреки това едва ли ще получите изискан алкохол от буркан с краставици или сладко от малини. Вонящата плесен обаче е лесна.
Строг подбор
Още преди консервирането трябва внимателно да проучите от какво ще правите заготовките. Ако плодовете са повредени по някакъв начин, не трябва да се използват. Най-вероятно той вече е засегнат от гъбички, които нарушават защитните механизми на растението и променят киселинността на околната среда. Това създава благоприятни условия за развитието на бактерии, които ще продължат да развалят зеленчука, който вече е в бурканчето ви.
Специални условия
Както всички живи същества, микроорганизмите реагират на заобикалящата ги среда. При благоприятни условия те процъфтяват, при неблагоприятни - дори и да не умрат, спират да се размножават. По-специално, бактериите и гъбите не се чувстват добре при ниски температури и в сухи условия, така че си струва да съхранявате суровини в такива условия. Основното нещо в процеса на консервиране е термичната обработка. Още преди кипене, при 0-70 ° C, дрождите и други гъбички, както и техните спори, умират. Бактериите понасят по-добре топлината и някои видове умират само при температури над 100 ° C. За да стерилизирате консерви, трябва да ги държите във фурна или двоен котел за поне 15 минути. Самите детайли се препоръчват да се варят или поне да се попарят с вряща вода. В кисела среда микроорганизмите и техните спори умират под въздействието на температурата по-бързо, отколкото в неутрална. Следователно оцетът и лимонената киселина са естествени консерванти.
Капризна аскорбинка
За разлика от много други витамини, аскорбиновата киселина (витамин С) се съдържа предимно в растителните храни, а не в животинските. Не е много трудно да го запазите на празно място, ако знаете как и защо се срутва. Плодовете съдържат не само аскорбинова киселина, но и ензим, който я превръща в нестабилна форма. Той работи най-добре при температура около 50-60 ° C. Това означава, че най-много разграждане на витамин С се случва, когато зеленчуците се загряват внимателно по време на готвене. Но ако ги хвърлите веднага във вряща вода, тогава почти целият витамин С може да бъде спасен, тъй като при толкова висока температура ензимът вече няма да работи. Друг враг на витамин С е кислородът. Той се прикрепя към молекулата на аскорбиновата киселина, окислява я и я превръща в нестабилна форма. Други окислители, открити във водата от чешмата (като флуор и хлор), правят почти същото. Поради това е по-добре да поставите плодовете във вода, която кипи от няколко минути: в нея се разтварят по-малко окислителни газове.
