През последните години асортиментът от бира се разшири значително. Постепенно пазарът на алкохолни напитки започва да завладява оригиналните сортове на така наречената занаятчийска бира. Какво се случва в този пазарен сегмент, експертите го наричат подобие на индустриална революция.
Какво е занаятчийска бира
Занаятчийската бира е всякакъв вид напитка, която се приготвя не в индустриален мащаб, а в малки пивоварни. Често такива напитки се правят по оригинални рецепти само за творческа самореализация или за лична употреба.
Някои занаятчийски пивовари започват със собствени кухни и дори навеси. С течение на времето ентусиастите разширяват производството си, но дори и в този случай предпочитат да наемат готови работилници, вместо да оборудват частни пивоварни. Използват се както традиционни, така и изпитани във времето технологии за пивоварство и авторски констатации.
Официално име за това явление все още не е намерено на руски език. В публикациите обикновено се използва директна транслитерация - „занаятчийска бира“. Тези напитки понякога се наричат "домашни" или "занаятчийски" напитки.
Признаци на занаятчийско производство
На Запад има признаци на производство на занаятчийска бира:
- малка пивоварна;
- независимост от външни инвеститори;
- следвайки общите традиции в пивоварството.
В САЩ пивоварните се считат за малки и произвеждат не повече от 700 милиона литра годишно. Голямото производство значително увеличава риска от експерименти с напитка. Ако даден сорт не бъде приет от потребителя, загубите в масовото производство могат да бъдат много значителни. И това е оправдано, защото един от принципите на изработката е съставянето на уникални рецепти и оригинални комбинации от вкусове. Следователно изискването за мащаба на производството е продиктувано от здравия разум и ежедневната логика.
Занаятчийското производство е независимо от акционерите или външното финансиране. Три четвърти от общия капитал на предприятието трябва да бъде на разположение на неговия собственик. Ако разширяването на бизнеса изисква повече външни инвестиции, за пивоварите ще бъде трудно да запазят независимост и да станат креативни.
Занаятчийското производство се грижи да не нарушава традициите, приети в пивоварството. Основата на оригиналните бири трябва да бъде малц. Работата е насочена не към намаляване на себестойността на бирата и общите производствени разходи, а към разширяване на потребителските качества на продукта.
Занаятчийска бира: история
Първите споменавания за бира в писмени източници датират от 20 век пр.н.е. Но тази напитка вероятно е била приготвена много по-рано. През изминалите хиляди години оттогава цивилизацията е постигнала безпрецедентен успех. Но след сериозни икономически сътресения през 20-ти век обществото преразгледа подходите си към културата на потребление. В национален мащаб масовото производство на продукти стана печелившо.
Рекламата и други новомодни средства за „убеждаване“на потребителите са позволили да се доведат вкусовете на обществото до определена средна стойност. Малките пивоварни започнаха да се затварят. И мащабното производство започна да печата абстрактни продукти, които често нямат оригинален вкус и спецификации. Пристигайки в бирен бар, упойващият любител на напитките просто поръча наливна „бира“и няколко минути по-късно получи нещо очаквано в цвят и вкус. Но на пазара нямаше голямо разнообразие от напитки.
Промените започват през втората половина на миналия век. През 60-те години започват да се появяват малки „гаражни“индустрии; там се произвеждаха не само класически сортове, но и много оригинални напитки, където беше използвана авторската рецепта. Първият занаятчийски пивовар в САЩ е Фриц Майтаг със своето Anchor Brewing. Занаятчийството е легализирано в САЩ през 1978 г., но само в няколко щати. Този процес е завършен едва през 2013 г. В момента в Америка има над 2000 частни пивоварни.
Занаятчийско пивоварство: характеристики
Този тип варене се основава на идеята за реализиране на творческия потенциал на авторите, а не за печалба. Някои смятат, че този критерий е единственото условие за класифициране на напитката като занаят. И все пак в Европа границите между потребителските стоки и ексклузивната бира все още са размити.
Как работят занаятчийските пивовари:
- създаване;
- иновация;
- изграждане на общност;
- индивидуалност.
Пивоварите винаги търсят нови вкусове. Те не се страхуват да експериментират с различни добавки. Известни са сортове бира, приготвена с билки, дини и брезови пъпки. Има и по-екзотични комбинации. Ако производството на един сорт е стабилизирано и здраво заема ниша в един от сегментите, тогава не е необходимо да се говори за занаят.
Занаятчийските пивоварни са като филмови звезди: разчитат силно на феновете. В условията на остра пазарна конкуренция победители са онези предприятия, където рекламата от уста на уста се предоставя по-добре, което в Русия се нарича „от уста на уста“. Производителите на занаяти не гонят прекомерни печалби. Но те обичат да предлагат на хората продукт, който има страхотен вкус и да печелят пари от него, за да поддържат производството.
Обезличаваната бира постепенно напуска пазара. Сега на този пазар, както и в други сфери на живота, се оценяват индивидуалността, необичайните рецепти и богатият вкус на бирата. Авторите на бирени композиции смятат, че творбите им са толкова творчески, колкото и на художници, поети и композитори.
Проблеми на занаятчийството
Определението за занаятчийска бира все още е неясно. Ето защо производителите се опитват да включат в тази категория всички сортове, които поне малко надхвърлят обичайните видове напитки. Някои от пивоварите бързо схванаха пазарните тенденции, усетиха възможността да правят лесни пари и започнаха да произвеждат уникални сортове в сериозен мащаб.
Пазарът все още има голям дял от „живата“бира и другите й светли и тъмни сортове. Те имат някои черти на авторската занаятчийска бира, но категорично не попадат в другите изисквания на жанра.
Лудостта за новата посока доведе до появата на много сортове, които превъзхождат дори обикновената бира. И това може да дискредитира самата идея за изработка. Експертите все още вярват, че с времето вълнението на занаятите ще намалее и измамниците и аматьорите ще напуснат пазара.
Занаятите в Русия
Крафт бирата дойде в Русия едва през 2012 година. Поради тази причина на ниво държавни агенции те все още не са измислили как да рационализират този пазарен сегмент. Пивоварите трябва да се борят с произвола на длъжностните лица, с много ограничения и правила.
Пример: ако се направи най-малката промяна в основната рецепта, трябва да се регистрира нов вид напитка. И това са не само документи, но и сериозни разходи.
Руските закони не правят разлика между големите пивоварни и дребното занаятчийско производство. Но занаятите с нестопанска цел не могат да се конкурират с гигантите в бранша. И все пак процесът продължава. Постиженията на занаятите в Русия включват:
- фестивали на занаятчийската бира;
- обединяване на пивоварите в асоциации;
- откриване на занаятчийски кръчми.
Санкт Петербург остава центърът на занаятчийството в Русия. Няколко десетки пивоварни работят в града на Нева, където създават оригинална бира. Домашните любители на занаятите полагат много усилия, обогатявайки бирените рецепти със свои уникални разработки.
