Конякът е силна алкохолна напитка, получена чрез дестилация на гроздови вина. На международния пазар тази дума може да се отнася само за напитки, произведени във Франция. Периодът на отлежаване на коняка може да се определи от името му или от абревиатурата с латински букви, посочена на етикета.
Технологията на производство и стареене на коняци, произведени в други страни, не се различава много от тази, използвана от французите, но именно френският се счита за стандарт за качество и е особено внимателно защитен от фалшификати. Колкото по-дълъг е периодът на отлежаване на конячния спирт в дъбова бъчва, толкова повече той се оценява. След започване на процеса на стареене започват да се появяват химични реакции, всяка от които влияе върху вкуса на напитката. Тези промени се извършват доста бавно, така че истинският коняк отлежава години и дори десетилетия.
Първоначалната суровина - коняк алкохол - представлява безцветна мазна течност с подчертан деликатен вкус и букет, която съдържа плодови и флорални нотки. След като се излее в дъбови бъчви, първите качествени промени стават забележими след 18-месечно отлежаване - консистенцията на напитката става по-кадифена, вкусът е по-интензивен, появява се фин аромат и ванилов аромат, който придава на коняка веществото лигнин съдържащи се в дъбово дърво. Цветът на напитката придобива лек сламенен оттенък.
След 6-8 години вкусът и ароматът на коняка вече са напълно различни от първоначалната суровина - той придобива характерен богат вкус, а в неговия букет ясно се усещат ароматите на добър тютюн, кожа и мед, на които след допълнително стареене се добавят ароматите на портокал, борови иглички, гъби. Коняците с дълъг период на отлежаване се характеризират с фина миризма на ранчо - това е името на аромата на старо вино, малко напомнящо на бадеми и лешници. Цветът на такива коняци е огнено оранжев.
Следователно периодите на отлежаване на коняците по същество са показатели за тяхното качество и от тях пряко зависи само вкусът и ароматът на напитката, но и нейната цена. Според международната класификация периодите на стареене са посочени с латински букви. По този начин обозначението V. S. да пиете с период на отлежаване от поне 2 години, съкращението V. S. O. P. означават коняци на възраст най-малко 4 години, V. V. S. O. P. - коняци на възраст най-малко 5 години и X. O. - онези, които са линели в дъбови бъчви повече от 6 години.
Името на неговия клас също говори за възрастта на коняка, има само три от тях: обикновен, реколта и колекция. Обикновените коняци включват напитки на основата на коняк алкохол, чийто период на отлежаване е от 3 до 5 години. В този случай всяка година отлежаване е обозначена със звездичка, а в магазина ще видите от 3 до 5 звезди на етикета на обикновен коняк. Тризвезден обикновен коняк със сила 40% има светложълт цвят, характерен аромат и приятен, леко остър вкус. Силата на обикновения четиригодишен коняк е 41%, има по-изразен аромат и вкус. Петгодишният обикновен коняк се счита за най-добрия, силата му достига 42%. Винтидж коняците се правят чрез смесване от спиртни напитки, отлежали повече от 6 години, и колекционни - от винтидж сортове, които допълнително отлежават поне 5 години.
