Противно на общоприетото схващане, гретенът не е специфично ястие, а по-скоро специален метод за приготвяне на храна. Смята се, че за първи път картофите са приготвени по метода "о-гратен".
Какво е гратен?
Думата "гратен" се превежда от френски като "печена" или "гювеч". Този метод включва печене на храна, докато стане хрупкава и апетитна. Забележително е, че може да се приготви както от сладки, така и от солени съставки. В случая на първия в състава трябва да бъдат включени тежка сметана и масло, а сирене обикновено се добавя към неподсладени ястия.
Французите смятат гратен дофинуа (gratin dauphinua), картоф, изпечен с тежка сметана и сирене, за класическа, „оригинална“версия на това ястие. В наши дни обаче запечените ястия се правят от голямо разнообразие от съставки: птици, риба, зеленчуци, зърнени храни, плодове и плодове. Едно нещо е неизменно - румена кора.
История на ястието
Гратенът, и по-специално графът дауфинуа, е роден благодарение на работата на френските готвачи. Съвременното наименование на ястието идва от името на региона в югоизточната част на Франция - Дофине. Най-вероятно това се дължи на факта, че първото споменаване на гретен в историята на френската кухня датира от тази част на страната. През 1788 г. един от върховните владетели на Дофине заповядва ястие от картофи с о-гратен да се сервира на вечеря за градските власти в квартал Гап.
Указът на правителството беше оправдан от заплахата от глобален глад на населението, свързана с приближаващата Велика френска революция. Владетелите на Франция разбираха, че е спешно да се намери продукт, който в малки количества да задоволи физиологичната нужда от храна. По това време картофите съществуват от десетилетия на територията на страната, на някои места дори се отглеждат. Но по-голямата част от населението се отнасяше към тази странна земна грудка двусмислено, понякога дори пренебрежително.
Специална роля за неприязънта към растението изигра фактът, че много хора бяха отровени заради смлените му плодове. Неинформираните граждани не са знаели, че трябва да се ядат само грудки, а отгоре съдържа голямо количество соланин - изключително токсично и отровно вещество, което причинява храносмилателни разстройства, гадене, повръщане, дезориентация в пространството, а при тежки случаи - кома и смърт. Задачата на учените от онова време е била да обучават населението за правилата за покълване и ядене на продукта.
Представители на кралски семейства и благородни владетели започнаха по всякакъв начин да насърчават отглеждането на картофи и включването им в диетата. Много учени и ботаници от 18-ти век пишат трактати за ползите и хранителната стойност на този продукт, за неговата ненадмината способност да задоволява глада. Престолонаследницата Мария Антоанета отиде още по-далеч - тя започна да тъче картофени цветя в косата си, за да покаже, че картофите са не само задоволителни и вкусни, но и модерни.
По този начин, гретенът, както и други картофени ястия, първоначално е бил насочен към най-бедните слоеве на обществото, така че те просто да не умрат от глад в най-трудния период от историята. От края на Френската революция гретенът най-често се среща в различни бистра и заведения за хранене. Постепенно, стъпка по стъпка, гретенът придоби такава популярност, че менютата на най-елитните ресторанти във Франция вече са незаменими без него, а самата рецепта се разпространи по целия свят.
Класическата рецепта за гретен
Според опитни френски готвачи, графът дауфинуа трябва да се прави от стари, а не млади картофи. В първата има няколко пъти повече нишесте, което е необходимо за приготвянето на това ястие, защото кремообразният сос се сгъстява именно благодарение на него. Освен това в никакъв случай не трябва да пренебрегвате основната подправка - индийското орехче и е много желателно тя да бъде прясно настъргана.
Съставки за приготвяне на Gratin Dofinua:
- къснозреещи картофи - 0,5 кг;
- мазна сметана (35%) - 70 г;
- мляко 3, 2% - 200 ml;
- чесън - 2-3 скилидки;
- индийско орехче - щипка;
- сол, черен пипер - на вкус;
- масло - за омазняване на формата;
- пармезан на вкус.
Как да готвя
- Обелете картофите и изплакнете обилно. Подсушете с хартиени кърпи.
- Нарежете клубените на много тънки кръгове - максимум 3-4 мм. Препоръчително е да използвате белачка за зеленчуци за тази цел, защото ръчно тънки кръгове ще трябва да се режат за повече от един час и пак няма да се получат така равномерно. Внимавайте, на този етап в никакъв случай не трябва да накисвате халбите и да ги изплаквате, за да не измиете ценното за нас нишесте.
- В малка тенджера комбинирайте мляко, сметана и голяма щипка индийско орехче. Оставете да заври, свалете от огъня и оставете да се влива под капака за 10 минути.
- По това време се заемете с малко нарязани картофи. Либерално намажете стъклен съд с масло, изложете първия слой картофи. Върху него се разпределя малко накълцан чесън, сол. Направете това с всеки нов слой картофи, докато свърши.
- Изсипете кремообразния сос върху картофите. Покрийте съда с фолио и поставете във фурната, загрята до 170 градуса, за 40 минути.
- След 40 минути извадете фолиото от формата, поставете няколко малки парченца масло върху повърхността на съда и леко поръсете с настърган кашкавал. Печете още 15-20 минути, докато се образува вкусна коричка.
- Преди сервиране проверете готовността на картофите с нож - вътрешните слоеве на съда не трябва да се хрущят при нарязване.
- Сервирайте вкусното френско ястие горещо, гарнирано с пресни билки по желание.
Други рецепти за о-гратен
Пилешки гратен със зеленчуци
Съставки
- пилешко филе - 0,5 кг;
- тиквички - 1 бр;
- праз - 70 г;
- Сушени провансалски билки (мащерка, розмарин, босилек) - щипка;
- индийско орехче - щипка.
- настърган кашкавал - 100 г;
- сол, черен пипер - на вкус.
Как да готвя
- Изплакнете пилешкото филе и го смелете на кайма с помощта на пасатор или месомелачка, сол и черен пипер.
- Измийте тиквичките и нарежете на кръгчета. Ако зеленчукът е млад, тогава не е нужно да премахвате кората.
- Намажете формата с масло, сложете каймата на дъното. Поръсете с праз, нарязан на пръстени, поръсете с провансалски билки. Отгоре се нарязват тиквички, нарязани на колелца, посоляват се и се поръсват с настърган кашкавал и се подправят с индийско орехче.
- Печете 20-25 минути на 180 градуса.
Ябълков гратен
Съставки
- ябълки - 1 кг;
- кафява захар - 70 г;
- орехи - 50 г;
- масло - 50 г;
- сметана (22% - 35%) - 200 ml;
- канела, индийско орехче - щипка.
Как да готвя
- Обелете ябълките, отстранете сърцевината и настържете на едро ренде. Ако ябълките са кисели, подсладете ги със захар.
- Смелете ядките с пасатор или в торбичка, като ги търкаляте добре с точилка. Добавете канела, индийско орехче и сметана.
- Смажете тигана с масло. Сложете настърганите ябълки на тънък слой, покрийте със сметана и орехи. Поръсете обилно със захар, за предпочитане кафява.
- Печете 15 минути при 190 градуса, докато повърхността на съда се зачерви.
- Запеченият ябълков гратен трябва да бъде напълно охладен до стайна температура, защото марковата коричка ще се появи едва след охлаждане.
Зеленчуков гратен
Съставки
- тиквички - 1 бр;
- моркови - 1 бр;
- карфиол - 300 г;
- мазна сметана - 200 мл;
- твърдо сирене - 100 г;
- сол, черен пипер, подправки - на вкус.
Как да готвя
- Измийте тиквичките и морковите и нарежете на много тънки кръгчета, не разглобявайте зелето.
- Поставете слой моркови в намазана с масло и подправете със сол и черен пипер. След това повторете всичко това с тиквичката.
- Сложете карфиол върху останалите зеленчуци, подправете го. Залейте зеленчуците с тежка сметана и поръсете със сирене.
- Печете на 180 градуса за 25-30 минути.
