След приготвянето на някои ястия с високо съдържание на белтъци - меренг, някои видове сметана и бисквити - остава голямо количество жълтъци и някои домакини се губят, без да знаят какво да правят с тях. Яйчните жълтъци съдържат по-малко вода, но много повече мазнини. В същото време те са по-ароматни и имат по-плътна консистенция, поради което са идеални за сгъстяване на сосове, крем. Тестото, замесено с жълтъци, ще бъде по-ярко и по-богато на вкус.
Сосове върху жълтъци
Най-известният сос от яйчен жълтък е майонезата. Но освен него има и други. Например айоли или класически бернски сос (бернезе сос). Последното идеално подхожда на варена риба и месо, като напълно трансформира вкуса им. За да го подготвите, ще ви трябва:
- 300 грама масло;
- 4 супени лъжици оцет от бяло вино;
- 4 глави шалот;
- 3 супени лъжици нарязани естрагонови листа;
- 4 жълтъка;
- 1 чаена лъжичка лимонов сок;
- сол и черен пипер.
Яйчните жълтъци могат да се съхраняват в херметически затворен съд в хладилника до 5 дни. За да ги запазите по-дълго, струва си да замразите жълтъците - но не просто, а смесвайки с една супена лъжица захар или сол на всеки 500 ml продукт.
Разтопете маслото в тенджера на слаб огън, когато маслото започне да се пени, махнете тенджерата от огъня. Изчакайте млечният протеин да се утаи на дъното, прецедете маслото през сито. Изсипете оцета в друга малка тенджера, добавете нарязан шалот, естрагон и оставете да заври на умерен огън. Изчакайте оцетът да се разсее наполовина. Също така прецедете и оставете настрана да се охлади. Разбийте жълтъците, добавете ги към охладения оцет, изсипете лимоновия сок. Изсипете соса в купа, поставете го в широка тенджера с вряща вода. Разбийте соса, докато се сгъсти, отстранете от огъня и, докато разбивате, налейте разтопено цедено масло. Когато сосът е гладък, го подправете с черен пипер и сол.
Жълтъци и сладкарски крем
Кремовете за сладкарски сладкиши е трудно да си представим без жълтъци. Класическият френски десерт, крем брюле, се оказва толкова копринен, именно заради тях жълтъците се слагат в крем брюле и сабаон, истински сладолед също се прави на базата на яйчни жълтъци. Опитайте да направите деликатен лимонов крем, идеален за пълнене на тарталети и тарталети, както и за междинни слоеве от сладкиши и сладкиши.
Популярното вярване, че цветът на жълтъка е показателен за неговата свежест, е мит. Този фактор се влияе от породата пилета, неговата диета и времето от годината, в която е снесло яйцето.
Рецептата за лимонов крем изисква:
- 4 големи лимона;
- 200 грама пудра захар;
- 100 грама несолено масло;
- 7 жълтъка.
Отстранете цедката от лимоните, изцедете сока, сложете и двете в тенджера, добавете захар и масло. В друга широка тенджера (можете да използвате и дълбок тиган), заври водата, поставете по-малкия съд във вряща вода и гответе, като разбърквате от време на време, докато маслото се разтопи. Разбийте жълтъците до побеляване и при разбъркване ги изсипете в сметаната. Варете още 12-15 минути, докато десертът се сгъсти. Свалете от огъня и оставете в хладилника, докато все още бъркате. Поставете готовия крем в стерилизирани буркани и приберете в хладилника.
