Събирането и приготвянето на гъби е истинска национална традиция в Русия. Отчасти поради огромното им разнообразие в местните гори, а също и защото техният състав и консистенция правят гъбите вид заместител на месото.
Хранителната стойност на гъбите по правило се разбира като съдържание на протеин в тях и тяхното съдържание на калории, както и наличието или отсъствието на необходимите за човешкото тяло микроелементи. Важно е да се отбележи, че има голяма разлика между прясна и сушена храна. Прясно нарязаната гъба съдържа до 90% вода и в проценти има много малко протеин в нея: до 6%. Въглехидрати - приблизително еднакви, мазнини - не повече от 1%. В сушената версия съдържанието на протеин се повишава до 30% от общата маса, което не отстъпва на това на доброто месо. Освен това гъбите осигуряват на организма витамини, минерали и фибри.
Хитинът, съдържащ се в клетъчните стени на гъбичките, прави този продукт тежка храна и по-голямата част от протеина се предава от тялото, без да се абсорбира.
Калоричното съдържание на този вид храна е доста ниско - около 100 Kcal на 400 g пресни (50 g сухи) гъби, но е по-добре да не се увличате с такава диета поради високото съдържание на хитин, което значително намалява усвояването на хранителните вещества. Въпреки факта, че гъбите могат да бъдат заместител на месото, например на гладно или вегетарианци, не се препоръчва да се консумират повече от 200 g от този продукт на ден и е по-добре да се намали появата им в диетата до 3-4 пъти седмично. В случай на заболявания на стомашно-чревния тракт е препоръчително да се откаже консумацията на гъби.
Хранителната стойност може да варира значително в зависимост от състава на гъбите, а той, от своя страна, от мястото на растежа им. Представителите на това живо царство абсорбират активно соли на тежки метали, радиация и други видове замърсяване, така че те могат да се събират само в екологично чисти райони, далеч от магистрали и железопътни линии. Сред полезните микроелементи, съдържащи се в продукта: фосфор, калий, селен. Различните видове гъби осигуряват на човешкото тяло различни витамини: например гъбите са богати на витамин А, лисичките и белите - В1 и РР.
Въпреки „тежестта“на такава храна, тя осигурява на тялото микроелементи, които е много трудно да се получат от други източници.
Основният компонент на гъбите обаче не са витамините (количеството им след необходимата термична обработка е съпоставимо със съдържанието на подобни елементи в зеленчуците) и не протеини с мазнини, които са много по-богати на други продукти, а специфични ензими, вещества с антитуморни свойства и естествени антибиотици. Екстрактивните вещества, съдържащи се в гъбите, подобряват метаболизма, подпомагат стомашната секреция (ако се консумират умерено).
Гъбите съдържат 18 аминокиселини, от които 8 влизат в човешкото тяло само с храна. Продуктът е богат на органични киселини и ензими, които спомагат за разграждането на гликогена и мазнините. Сред минералните елементи, които плодовите тела на гъбите съдържат, има редки и незаменими. За да се увеличи максимално количеството на получените хранителни вещества, гъбите се натрошават (сухи дори могат да се смилат), освобождавайки съдържанието на клетките от зле обработени хитинови мембрани.
