Според една от най-популярните класификации всички сирена са разделени на четири основни типа: меки, полумеки, полутвърди и твърди. Твърдостта на сиренето зависи от съдържанието на влага и времето на стареене. Популярните сортове твърдо сирене могат да узреят от няколко месеца до няколко години, придобивайки известната си текстура, вкус и аромат.
Производство и съхранение на твърди сирена
Началните етапи на производството на твърдо сирене не се различават от традиционния процес на производство на сирене. Но след това от тях максимално се изцежда суроватката, притиска се и се оставя да узрее. По време на процеса на стареене останалата влага се изпарява и солта в сирената кристализира, придавайки известна крехкост на продукта, придавайки на сиренето зърнеста структура и добре усещащ се аромат. Вкусът на този вид сирене може да бъде различен - пикантен, сладък, солен, орехов, но винаги, подобно на аромата, се изразява.
За узряване на твърди сирена са необходими специални условия - постоянно ниво на влажност, температура, способност за редовно завъртане на сирената глава. Продуктът, получен по този начин, също изисква специален подход по време на съхранението. Твърдите сирена трябва да се опаковат с восъчна хартия или да се съхраняват в херметически затворен съд и да се съхраняват на хладно и тъмно място с ниска влажност.
Популярни сортове твърди сирена
Едно от най-известните твърди сирена е известното Parmigiano Reggiano, което се прави от краве мляко в малък регион в Северна Италия. Пармиджано или пармезан отлежава най-малко 12 месеца, но може да се съхранява до две години, като всеки месец става все по-ароматен. Грана Падано е наричан „братовчед“на Пармезан. За първи път това сирене се научи да прави от цистерциански монаси от 12 век, те търсеха начин да съхраняват излишък от краве мляко и намериха рецепта за прекрасен продукт, който се превърна в национална забележителност. Друг „сънародник“на тези сирена се прави на брега на река Пиаве от частично обезмаслено мляко. Едноименното сирене се отличава с факта, че се яде и младо, и след това принадлежи към полумеки сортове и зряло, твърдо. С напредване на възрастта сиренето пиаве губи сладостта си, но придобива пикантен ядков вкус.
Английското твърдо сирене чедър също е любимо сред кулинарните експерти. Това е едно от най-зрелите сирена в света. Чедърът узрява поне 2-3 години, но гастрономите твърдят, че продуктът придобива истинския си вкус след 10 години съхранение.
Холандците се гордеят със своите сирена, включително известната Гауда. Това сирене може да бъде полутвърдо или твърдо. Отлежалата гауда е ронлива и ароматна, докато мекият сорт е обвинен, че има някаква каучукова текстура.
В Испания се правят две отлежали сирена - манчего сек и махон сек. В този случай префиксът "sec" означава "сух", тъй като и двете сирена са не само твърди. Швейцарците се гордеят със сиренето душ, което е отлежало поне 24 месеца. Те твърдят, че това сирене е пълен аналог на пармезан, само с по-изтънчен вкус. В Мексико от козе мляко се прави твърдо сирене kojita, което се откроява дори на фона на други подобни сирена с пикантен, силен аромат.
Мнозина вярват, че Америка има и своето прочуто твърдо сирене - Monterey Jack, но колкото и ароматен и вкусен да е този състарен продукт, за ценителите той все пак ще остане полутвърдо сирене.
Как се използват твърди сирена
Твърдите сирена се настъргват най-често и се използват за придаване на вкус и текстура на различни видове тестени изделия, пица и ризото. Уникалната им структура се понася перфектно при печене, така че те са незаменими в различни яхнии, кишове, гратени. Понякога те се поръсват върху салати, използвани в горещи ястия от яйца и бобови растения. Тънки филийки твърди сирена се сервират с бисквити и плодове.
