Киселото зеле може спокойно да се нарече култово ястие от руската кухня. Първите рецепти датират от 11 век. В днешно време киселото зеле не е загубило своето значение в диетата на руснаците.
В мариноването на зеле няма нищо сложно. Накълцани, поръсени със сол, натъпкани в буркан и изчакайте 3 - 5 дни. Този бизнес обаче има своите тънкости, които е препоръчително да знаете и спазвате. В противен случай зелето рискува да стане меко и лигаво, а не приятно хрупкаво.
1. Разнообразие
Изборът на зеле за мариноване е половината от успеха. Дайте предпочитание на зимните сортове, чиито глави обикновено са бели и много плътни. Когато кликнете върху тях, можете ясно да чуете хрущящ звук. Ще бъде идеално, ако главите на зелето са леко залепнали в студ.
Зеленикав оттенък е ясен знак за летните сортове. Те са много разхлабени и нежни, идеални за приготвяне на салати, но не и за ецване. Хрупкавото кисело зеле никога не се получава от летен сорт.
2. Обливане
Преди ферментацията главата на зелето може да се полива със студена, за предпочитане изворна вода. Това ще увеличи шансовете ви да получите хрупкаво зеле.
3. Сол
Потърсете опаковки с надпис "Grind # 1". Това е така наречената едра сол. Ако и тя има сивкав цвят - абсолютно перфектно. Фината сол не е подходяща за ецване на зеле. И с йодиран ще се окаже мек, със специфичен неприятен послевкус.
4. Нарязване
Зелето е по-вероятно да бъде хрупкаво, ако не е нарязано твърде тънко. Оптималната ширина е от 3 до 5 мм.
5. Натрошавайте, но не мачкайте
След настъргване, изцедете малко зелето, за да пусне сока. Важно е този процес да не се води до фанатизъм. Натрошеното зеле не се хруска добре.
6. Температура
В киселото зеле основната роля е отредена на млечнокиселите бактерии. Тяхната работа е възможна при температури от 20 - 25 ° C. Ако е по-високо, зелето ще стане меко и ще получи неприятна миризма. При ниски температури процесът на ферментация изобщо няма да работи.
7. Капацитет
Използвайте керамични, стъклени или дървени съдове за кисело зеле. Не се препоръчва използването на пластмаса и метал. Емайлиран контейнер ще свърши работа, но не трябва да съдържа чипове. Контактът на зелето с метал по време на ферментацията значително ще развали вкуса и структурата му. Хрупкавостта от нея вече ще бъде трудно постижима.
8. Вода
Важно е да използвате студена вода, когато използвате саламура. Пролетта е желателна, но е подходяща и филтрирана. Не се препоръчва използването на чешмяна вода, тъй като тя е хлорирана. Изливането на топла и гореща саламура върху зелето ще намали хрупкавостта в бъдеще.
9. Моркови
Добавете морковите към зелето. Той ще подобри външния си вид и ще допринесе не само за степента на хрупкавост, но и за вкуса. По-добре е да нарежете кореноплодните на тънки ивици или да го накълцате на ренде за корейски моркови.
