Пробиването на зелето по време на ферментацията е задължително. Без него крайният продукт ще има горчив вкус. Не е необходимо обаче да се извършва тази работа от първия ден на ферментация.
И така, защо е необходимо да се пробива зелето при ецване? Разбира се за отделянето на генерирани газове в продукта. В действителност, по време на ферментацията, зеленчуците в буркана / тигана / цевта се забиват доста силно, без допълнителна помощ газовете просто не могат да излязат. Да, разбира се, можете изобщо да не пробивате зелето, то ще ферментира доста бързо, но само продуктът най-вероятно ще има горчив вкус. Ето защо, ако искате да завършите с вкусно и хрупкаво зеле, тогава не пренебрегвайте тази процедура.
Що се отнася до въпросите кога е необходимо да се пробие зелето, кой е най-добрият начин да се направи и колко често да се извършва процедурата, тоест определени правила. Дървената заострена пръчка от бреза, трепетлика или друго не смолисто дърво е най-подходяща за пробиване на зеле (по-добре е да не се използват метални предмети като нож, тъй като те влияят негативно на процеса на ферментация). Първото пробиване трябва да се направи вечерта на втория ден или сутринта на третия, всичко зависи от състоянието на зелето - ако на повърхността на продукта има пяна до края на втория ден, тогава излишно е да се отлага пиърсингът.
Самата процедура се прави най-добре веднъж на ден и броят на пробивите зависи от обема на зелето, но обикновено е достатъчно от пет до седем. Струва си да се отбележи, че някои домакини извършват пробиване на зеле, когато го мариноват два или повече пъти на ден, но тук си струва да се отбележи, че колкото по-често се извършват тези действия, толкова по-дълго продуктът ферментира, а в някои случаи, прекомерното отделяне на газове от зелето обикновено може да доведе до вкисване на продукта.
