Салатите се сервират не само като самостоятелни ястия, но и като гарнитура към месни и рибни ястия. Много често картофите се включват в салатите. В салата рибните картофи съставляват 42% от състава на зеленчуците, в месото - до 60%, в столичната салата от птици - до 47% и т.н.
Картофите, предназначени за салати и закуски, се варят белени и белени. Когато картофите се варят в корите им, загубите на хранителни вещества се намаляват. Въпреки това, през пролетта, когато по това време на годината вкусът на картофите обикновено се влошава значително след зимата, по-добре е да се свари обелен, за да се улесни преминаването в отвара от вещества, които придават на картофите неприятен вкус и мирис. Поради това не се препоръчва да се готвят покълнали грудки от картофи в корите. Приготвянето им в пречистена форма допринася за прехода в отвара от определено количество соланин, докато вкусът на картофите се подобрява (тогава отварата трябва да се излее). Картофените клубени съдържат гликоалкалоиди - соланин и хаконин (от 2 до 10 mg% в 100 g продукти).
Соланинът е отровно вещество. Определени дози от него могат да причинят дразнене на лигавиците, повръщане и диария, главоболие, конвулсии и халюцинации. Отравяне може да възникне, ако количеството соланин в 100 g от продукта надвишава 20 mg%.
Най-много соланин се намира в кората, зелените грудки, кълновете. Когато клубените покълнат, соланинът се превръща в каша, такива клубени стават горчиви.
Картофените клубени, които са станали зелени на повече от 1/4 от повърхността, са неподходящи за храна.
Варене на картофи в корите им
Съвпадените картофи със същия размер трябва да се измият и поставят в купа с широко дъно. След това изсипете вряла вода (0,6-0,7 литра на 1 кг) или потопете във вряща вода, така че водата да е с 1 см по-висока от картофите, сол (10 г сол на 1 литър вода), веднага затворете капака оставете да заври и оставете да къкри до готовност. След като се сготви, трябва да източите водата и да изсушите картофите, като отворите капака за 7-10 минути и след това прехвърлете в тава за печене или в тава, така че да се охлади бързо.
Разхлабените картофи с повишено съдържание на нишесте по време на готвене могат да се препекат и накиснат във вода, след което стават воднисти, безвкусни. Следователно такива картофи трябва да се готвят в широка купа на малък слой. Около 15 минути след като картофите се сварят до полуготовност, изцедете водата, затворете плътно съдовете с капак и варете картофите без вода на водна баня, за което сложете тенджерата с картофи в друга, по-голяма по размер, с кипене вода.
Не се препоръчва да се потапят картофи за готвене в студена вода - този метод на готвене унищожава 35% от витамин С в него; при варенето му с потапяне във вряща вода загубата на витамин С се намалява до 7%. Не позволявайте на течността да кипи бурно по време на готвене, тъй като циркулацията на въздуха допринася за унищожаването на витамин С.
Трябва да обелите и нарежете картофи за салата само след като се охлади и точно преди да приготвите салатата. Нежелателно е срокът на годност на белените варени картофи да надвишава 6 часа от момента на кипене.
Варени белени картофи
Обелените картофи се варят по същия начин, както в кората. Трябва да се готви при ниско кипене. Обелените ронливи картофи също се варят в кора.
Картофи на пара
За това се използват специални устройства или метална вложка. Между вложката в тигана и дъното му трябва да има разстояние най-малко 4-5 см и в тигана трябва да се налива толкова вода, колкото е необходимо, за да се запълни точно това пространство. Във време, когато водата заври, трябва да поставите картофите (обелени или обелени) и, херметично затваряйки тигана с капак, да ги готвите до пълна готовност. Обелените картофи трябва да се поръсят с фина сол преди кипене.
Картофените салати се приготвят с добавяне на зеленчуци, билки, гъби, плодове, яйца, както и риба, месни продукти, нерибни морски дарове.
Подготовка на зеленина за салата
Сортирайте зеления лук, марулята, магданоза, копъра, премахнете примесите, изгнилите листа и изплакнете няколко пъти в голямо количество вода, а след това прехвърлете зелените от водата в гевгир или сито, излейте останалата вода и изплакнете съдовете добре от останалия пясък и едва след това поставете зеленчуците обратно в съдовете и ги напълнете с прясна студена вода, като продължавате да изплаквате и сменяте водата, докато пясъкът бъде напълно отстранен.
Преди да сортирате и изплакнете зелените листа маруля, отрежете корените им с остатъците от земята.
Лукът трябва да се обели и да се измие малко преди да се използва; не съхранявайте лука във вода или след измиването им, в противен случай те ще придобият неприятен вкус и мирис.
Пресните и мариновани краставици трябва да се изплакнат. Обелете краставиците със втвърдена кожа. Оранжерийните и ранните краставици не трябва да се белят.
В пресните домати, след като ги измиете, е необходимо да се изреже мястото на закрепване на дръжката. За да предотвратите изтичането на сок от домати при рязане, трябва да използвате остър нож.
Маринованите или осолени гъби трябва да се отделят от маринатата или саламурата преди употреба и да се изплакнат със студена вода.
Дресинг за салата
Като дресинг почти винаги се използват растително масло, заквасена сметана, майонеза, различни смеси от майонеза и заквасена сметана, дресинг за салати, горчичен дресинг. По желание можете да добавите към салатата оцет за маса, захар, сол, смлян пипер, готова горчица за маса.
Комбинирайте нарязаните продукти с превръзки, майонеза, заквасена сметана винаги преди сервиране.
Препоръчва се продуктите, приготвени за салата, да се охладят. Картофите са изключение, когато се използват в някои салати прясно сварени или още топли.
Украса за салата
За да украсите красиво салатите, препоръчително е да използвате същите продукти, които са в техния собствен състав, предимно тези, които привличат вниманието с ярки цветове: червени домати, пресни сладки чушки, червени репички, моркови, зелен лук, зелена салата, листа магданоз, целина, клончета копър, краставици, яйца.
Майонезата, заквасената сметана също могат да служат като декорация. За регистрация трябва да оставите около 1/5 от наличните в рецептата продукти. Зелената салата, зелените могат да се използват изцяло за украса на външния вид на салати, закуски и различни студени ястия.
