В днешно време има огромен брой телевизионни програми, посветени на кулинарните изкуства. Те се различават по много начини. Например, някои програми описват тънкостите и нюансите на приготвянето на храна, докато други преподават правилното диетично меню или съвременните тенденции в методите на готвене. Сред всички тези програми може безопасно да се отдели програмата „Принципите на Лазерсон“в отделна категория, тъй като в нея има колосални разлики от класическите принципи на готвене. Ето защо тази програма има голям брой както фенове, така и критици. Всеки епизод от програмата привлича много фенове със своята новост и оригиналност на подхода към общоприетите принципи на готвене на различни ястия.
Малко за автора
Иля Исаакович Лазерсън е световноизвестен готвач, водещ на много радио и телевизионни програми по руските телевизионни канали, автор на повече от сто известни готварски книги.
Със своята теория той популяризира основно техники за готвене без рецепта, но принципни. Именно това го прави различен от другите готвачи. Неговите принципи съдържат различни комбинации от продукти, техните пропорции за готвене и в готовото ястие. Всички тези принципи са получени от него чрез дългогодишна практика в кулинарното изкуство, както и чрез собствени експерименти. Например, има някои принципи за осоляване на риба у дома, за приготвяне на лук за различни ястия, за правилното приготвяне на ястия от китайската кухня и т.н. Главният готвач има свои собствени разработени принципи за всяко ястие. Дори за такова привидно просто ястие като пържени картофи.
Иля Лазерсън е автор на много готварски книги, така че неговите принципи ще бъдат най-полезни за всяка домакиня. Неговата теория ще помогне да се разгледа готвенето от различни ъгли, вероятно неизвестни досега.
Основни принципи и разпоредби на теорията на Лазерсън
Теорията на автора се основава на факта, че той отрича да се придържа към идентичността в рецептата. Според него няма нужда от точно спазване на дозировките или порциите на каквито и да било съставки. По време на готвенето трябва да се подчинявате на чувствата и интуицията си. Такава теория има пълното право да съществува. Например едно и също ястие, приготвено от различни готвачи, ще бъде различно. От това можем да заключим, че всеки готвач се чувства по свой начин - на кой създател ястието му е било по-близко и е успяло да почувства повече, крайният резултат се оказа по-успешен.
Съществуват и определени принципи, които се отнасят до конкретни ястия и методи за тяхното приготвяне.
Котлети
Известно е, че котлетите са доста лесно за приготвяне ястие, което всяка домакиня може да направи. Но всяка домакиня има своя собствена рецепта и свой метод на готвене. Принципите на Lazerson не сочат пропорции и съотношения на съставките, а само дават съвети как да постигнете най-положителните вкусове.
При приготвянето на котлети майсторът е установил четири принципа.
- За бъдещата кайма използвайте месо с по-твърда структура, т.е. филе или филе няма да работи.
- Съдържанието на хляб не може да надвишава 40%. Освен това хлябът трябва да се измерва вече накиснат и изцеден. Важен нюанс: хлябът трябва да се накисва във вода. Авторът вярва, че млякото и сметаната няма да придадат особен вкус на ястието.
- Преди да извайвате продукти, трябва да разбиете каймата. Въпреки че тази манипулация не е новост за домакините. Това трябва да се направи, за да се избие излишният въздух и така котлетите да запазят формата си по време на пържене.
- Малко хора знаят, но авторът съветва да добавяте вода към каймата, въпреки че полуготовият продукт може да стане по-влажен и котлетите да се разпаднат. Независимо от това, опитният готвач може да знае повече.
Мариновка месен кебап
Тази процедура се счита за една от най-интересните за всеки човек. В програмата "Принципите на Lanzerson", която е посветена на подготвителните етапи преди готвене на кебап, се предлагат два принципа, както и определен набор от подправки и подправки за месо от марината.
Един от принципите на мариноването на месото е липсата на каквато и да било киселина, било то оцет или лимонов сок, или сокове от други цитрусови плодове. Главният готвач препоръчва мариноването на месото с помощта на пюре от лук, което може да се направи с пасатор и да се подправи и разрежда във вода. Няма значение кои подправки са приготвени за добавяне към маринатата. Важно е да добавите растителното масло, както и горчицата. Последният компонент е необходим за омекотяване на месото и маслото за най-доброто проникване на ароматните подправки. По време на печенето месото се осолява, за да се предотврати преждевременно изцеждане на сок. Всички останали принципи за мариноване на месо са подобни на известните методи - то се маринова няколко часа и е по-добре да се остави за една нощ.
Пилешки тютюн
Великият майстор има и принципите на готвене за прочутото грузинско ястие - пилешки тютюн. Принципите са следните. Необходимо е да се вземе пиле, а не пиле за бройлери, тоест теглото му не трябва да надвишава половин килограм или малко повече. Всички съществуващи стави на птицата трябва да бъдат отстранени достатъчно, така че пилето да е практически плоско. Птицата трябва да се маринова в растително масло с добавка на лимонов сок за поне два часа. Пилето се запържва с масло, смесено със зеленчук, предварително настърган чесън и чили.
Картофено пюре
Основните принципи на маестрото на кулинарията по отношение на приготвянето на картофено пюре не се различават много от общоизвестните. Картофените клубени трябва да се заливат с изключително студена вода и те трябва да се осолят само след кипене. Преди да добавите мляко, то трябва да се нагрее. Картофеното пюре трябва да се начуква с тласкач, а не с пасатор или друга мелница.
Пица
В метода за приготвяне на италианско ястие всички позиции на готвача са по-еднозначни и се отнасят както до тестото, така и до пълнежа и метода на готвене.
Тестото като основа за успешна подготовка на пица трябва да включва само вода, брашно, мая и масло. Трябва да се добавя само зехтин. Пропорциите трябва да се спазват, както следва: една част вода, три части брашно. Останалите съставки са по избор. Сосът трябва да се разстила върху тестото, а не да се излива. Пълнежът трябва да се сложи толкова, че тестото да се вижда, а сиренето да се изсипва толкова, че да се вижда пълнежът. Пицата трябва да се пече само пет минути при максимална температура.
Друг принцип на Иля Лазерсън по отношение на пицата: тя трябва да бъде бързо изпечена и бързо изядена.
Домашна майонеза
Основните принципи на готвача при приготвянето на майонеза са следните.
За майонезата е много важно жълтъците да се разбиват първо и плътността може да се променя с помощта на масло.
За да направите майонеза, трябва да вземете три пилешки яйца, които предварително трябва да се измият. Яйцата се поставят върху хартиена кърпа и се оставят да престоят известно време при стайни условия.
Съставките, необходими за приготвяне на домашна майонеза, трябва да са с еднаква температура, тъй като майонезата е емулсия. В този случай горчицата служи като стабилизатор, който предотвратява разслояването на продукта по време на съхранение. Необходимо е да се отделят жълтъците от белтъците. Това може да стане по три начина:
- Яйцето се разбива в контейнер. С помощта на празна бутилка жълтъкът се изтегля през гърлото и след това се прехвърля в съда.
- След счупването на яйцето, жълтъкът се излива от едната половина на черупката до другата, докато цялата протеинова част се отцеди. По този начин е възможно да се повреди жълтъкът с ръба на яйчената черупка.
- Яйцето се чупи и се изсипва в дланта на ръката. Бялото трябва да мине през пръстите, но жълтъкът да остане.
Разбийте добре жълтъците, преди да добавите маслото. След това в купата на миксера се добавят една супена лъжица горчица, сол и захар, отново всичко се разбива заедно.
Жълтъците трябва да бъдат достатъчно кислородни, за да се смесят по-добре с маслото. Маслото трябва да се излива на порции на тънка струя. Колкото повече масло се добавя, толкова по-плътна и плътна ще бъде майонезата. Ето защо можете да експериментирате с дебелината на майонезата.
Като последна стъпка се добавя лимонена киселина. За целта лимонът се навива на дъската. Това ще омекоти лимона и ще произведе повече сок. Сокът се изцежда в по-голямата част, след което сместа трябва да изсветли. Разбийте отново майонезата и я извадете да се охлади.
