В продължение на хиляди години хората отглеждат зърно, смилат го, за да направят брашно, пекат хляб. И този продукт отдавна се е превърнал не само в основата, но и в символ на човешкия живот. Дори в традиционния смисъл основата на продоволствената сигурност е количеството зърно и съответно брашно.
Основата на живота
Колкото и да се борят учените, те не могат да кажат с абсолютна сигурност, че са разгадали тайната на произхода на ядливите зърнени култури. Логично е, че ако предците на една и съща пшеница или ечемик са съществували в древността, те трябва да растат някъде и до днес. Но, уви, мистериозната земя, където всъщност са започнали хлябът и другата храна, така и не е намерена.
Остава само да се вярва, че древните зърнопроизводители са били, наред с други неща, гениални генни инженери, които са успели да създадат трудно жизнеспособна култура от диви зърнени култури, но и да я разпространят по целия свят. Понастоящем можем само с увереност да говорим за дивите предци на царевицата, три вида от които са открити на американския континент.
Тайните на хляба
Колко вкусен и ароматен може да бъде прясно изпечения хляб! Просто не е толкова лесно да го получите. Много древни народи са запазили традициите на безжарна кухня. Спестявайки време и гориво, много народи, след като получиха зърно, първо го изпекоха и едва след това го смилаха. При нужда вече обработеното с топлина брашно се излива с вода или мляко и така се яде.
Следващият етап от развитието на кухнята беше приготвянето на тортили от грубо брашно, но истинският хляб беше все още далеч и качеството на брашното се оказа основният проблем.
Отличното брашно е ключът към успеха на пекаря. Показателите за качество на брашното се определят по два метода, според различни критерии. Първият и основен метод е органолептичен, той определя водещите характеристики - цвета, вкуса и миризмата на брашното.
За определяне на цвета се използват разпръсната дневна светлина и различни цветови стандарти. За по-точно определяне се използват специални устройства - колориметри.
Вкусът се определя от специалист дегустатор. Качественото брашно трябва да е сладко. Сладкият вкус показва, че брашното е направено от покълнали зърна. Горчив послевкус показва, че има примес от пелин или остаряло брашно.
Брашното с добро качество има фина приятна миризма. За да го усетите, трябва да затоплите малко количество брашно в дланите си. Не се допуска чужда или плесен миризма!
В допълнение към органолептичните свойства, лабораторията провежда изследвания за качеството на смилането, определя съдържанието на влага, киселинността, съдържанието на глутен и неговото качество, както и наличието на механични примеси.
Трябва да се помни, че наличието на остатъци от черупки и трици в брашното значително намалява неговия клас, но в същото време увеличава хранителната му стойност.
