Карпачото от говеждо месо е едно от най-известните италиански антипасти, традиционни мезета. Тънко нарязаните, леко подправени меса на практика се топят в устата ви и завладяват с изтънчения си вкус. Изисканата простота на това ястие изисква най-висококачествените съставки.
Историята на карпачото
Карпачото от говеждо месо е изобретението на известния барман Джузепе Чиприане. През 30-те години на миналия век този очарователен италианец отвори бара на Хари във Венеция, който е допаднал на вкуса на много известни личности, от писатели до милионери. Покровителите на баровете включват Ърнест Хемингуей, Труман Капоте, ФК. Фицджералд, Чарли Чаплин, Орсън Уелс и много други.
Местните аристократи, които обичаха да прекарват вечерта, наслаждавайки се на приятен разговор, добра храна и напитки, също бяха чести гости на институцията. Сред тях беше графиня Амалия Нани Мочениго. Именно благодарение на нея или по-точно на анемията й се роди ново ястие.
Графинът, страдащ от анемия, е бил забранен от лекарите да яде варено месо. Нещо повече, тя бе посъветвана да яде сурови пържоли. Но наистина ли е в лицето на изискан аристократ да ухапе кървава пържола? Шеф Чиприани бързо намери изход. Отиде до кухнята и наряза най-пресните филета на най-фините филийки и за да им придаде вкус, ги поръси с лек сос.
Ястието беше не само по вкуса на графина. Остава само да му се даде име. По това време във Венеция се проведе изложба на италианския художник от 16-ти век Виторе Карпачо. На Киприани, както и на много други, умението на художника направи незаличимо впечатление. Интензивният червен цвят, често използван от майстора, привлече вниманието. Чиприани установява, че по цвят е подобен на телешко филе и мезето веднага е наречено карпачо.
Много кулинарни експерти вярват, че карпачото на изобретателния готвач е вдъхновено от пиемонтската рецепта, известна като carne all'albese - месо от Алба. В него най-фините парчета телешко месо се мариноват в лимонов сок, поръсват се със зехтин, подправят се със сол и черен пипер и се сервират с пармезан и стърготини от бял трюфел.
Класическа рецепта за карпачо
В съвременната кухня карпачо означава тънки филийки от нещо с лек сос. Но тъй като това все още е авторско ястие, то има традиционна рецепта. Ако искате да направите точно същото карпачо, което е сервирано в бара на Хари, тогава ще ви трябва:
- 100 г телешко филе;
- 1 жълтък;
- 150 мл зехтин;
- ½ лимон;
- сол;
- смлян бял пипер;
- малко сос Уорчестър;
- 1 супена лъжица лъжица мляко със съдържание на мазнини най-малко 2,5%.
Подсушете говеждото филе от всички страни, увийте със стреч фолио и приберете във фризера за 15-20 минути.
Направете домашна майонеза. Разбийте жълтъка, прясно изцедения лимонов сок и щипка сол на твърда пяна. След това, докато разбивате, добавете малко зехтин. Продължете да наливате маслото, докато се образува стабилна, кремообразна емулсия. Добавете сос Уорчестър и бял пипер. Разредете соса с мляко и изсипете в бутилката на дозатора.
Нарежете говеждото месо на тънки филийки през зърното. Поставете парчетата в найлоново фолио и ги бийте с чук, докато почти не овдовеят. Разстелете месото в един слой върху широка чиния и залейте със соса, той не трябва да покрива говеждото, а да образува изискани къдрици в стила на Джаксън Полок. Сервирайте веднага. Този вид готвене се нарича carpaccio Cipriane или, на италиански, carpaccio alla cipriani.
Рецепта за модерно говеждо карпачо
В съвременната кухня класика е рецептата за карпачо в фино билково обезкостяване. За да го приготвите, ще ви трябва:
- 100 г телешко филе;
- 200 г зехтин;
- 50 г дижонска горчица;
- 2 с.л. лъжици листа от мащерка;
- 200 мл зехтин;
- 1 скилидка чесън;
- 10 г зърна розов пипер;
- 20 г черен пипер в зърна.
Смелете розов и черен пипер в хаванче. Прекарайте чесъна през преса. Разбийте 100 мл зехтин с дижонска горчица, добавете мащерка, чесън и смес от черен пипер. Смесете добре. Отстранете всички сухожилия и парченца мазнина от месото. Потопете в получената смес от всички страни и увийте плътно в прозрачно фолио, опитвайки се да направите парчето възможно най-симетрично. Поставете говеждото месо във фризера за 15-20 минути.
Използвайте остър и широк нож на готвача или електрически нож, за да нарежете месото на тънки филийки. Поставете в чиния и подправете със зехтин. Сервирайте това карпачо с каперси, рукола и пармезан.
