Не всички производители днес радват клиентите с висококачествени млечни продукти. Много хора се опитват да купуват мляко от малки пазари, частни продавачи и магазини на фермери. Винаги можете да направите вкусна извара от такъв продукт, като баба в селото.
Най-добре е да пастьоризирате млякото преди ферментация, за да увеличите срока на годност на изварата и да я направите с по-високо качество. За пастьоризиране млякото се изсипва в малка купа и се поставя в тенджера с вряща вода, за да се загрее до температура от 75-85 градуса. По-добре е да контролирате степента на нагряване със специален термометър. След пастьоризиране млякото се охлажда до 30-32 градуса през лятото и 35-37 през зимата и след това към него се добавя закваска (например мляко, ферментирало предния ден). За всеки литър течност вземете 30-50 г закваска. След разбъркване на млякото съдовете се увиват и прибират на топло място.
На този етап е важно да се наблюдава процесът на ферментация. Неферментиралото мляко ще даде малко извара, а от пероксид ще се окаже сухо и кисело. Идеалният съсирек е задължително хомогенен и плътен, на почивка е равномерен и лъскав (това се проверява чрез отстраняване на парче с вертикално потопена лъжица). След отстраняване на пяната и най-горния слой, изварата в зеленикавата суроватка се нагрява на водна баня, като се разбърква внимателно. Горната граница на нагряване е 60 градуса: колкото по-горещ е продуктът, толкова по-суха ще е изварата, толкова повече ще се разпадне. Вече при 40 градуса се откриват 2-3 минути, след което изварената маса се отстранява от водната баня и се прехвърля в гевгир. Изварата може да се яде, когато суроватката се отцеди.
Можете да получите 1 кг извара от 7 литра пълномаслено мляко или 9 литра обезмаслено мляко. Можете да го съхранявате в хладилник до две седмици, добавете захар, масло, плодове, какао, ядки, сол, кимион, краставици, когато се консумират.
