Думата surstremming е от шведски произход. Това е специален скандинавски деликатес, на който не всеки ще се наслади. Ястието представлява консервирана маринована херинга със специфичен вкус и мирис.
Surstremming технология за готвене
Самата дума surstremming се състои от две части. Първият означава "кисел" или "ферментирал", вторият - балтийска херинга. Това е шведски национален продукт, който е консервирана маринована херинга.
Технологията за готвене на престрелки е доста проста. Използва се прясна балтийска херинга, която се осолява с голямо количество херинга и се поставя в отворен съд. Всичко се оставя да ферментира няколко дни. През това време рибните ензими и бактерии образуват няколко киселини:
- Пропионова
- Масло
- Оцет
- Водороден сулфид.
Когато се появи специфична миризма, херингата се изпраща в консерви, където се скита по-нататък. Докато продуктът е най-накрая готов, той придобива ярък аромат, който изглежда неприятен за мнозина.
Херинга за изстрелване винаги се лови през април, преди хвърляне на хайвера. По време на обработката главата и вътрешностите се отстраняват, но се оставя хайвер, което придава особен вкус. Рибата се поставя в бъчви с остър саламура за няколко дни. Това премахва кръвта и мазнините. След това се премества в други бъчви, с по-малко силна саламура за още два месеца, през които херингата омеква и вкисва.
До юли херингата се затваря в буркани, които се поставят на студено място. В консервите рибата продължава да вкисва. Колко безопасна и висококачествена ферментирала херинга ще се окаже зависи от концентрацията на саламура и температурата, при която са били съхранявани буретата.
Отварянето на стъклени буркани с обезкосмяване е опасно. Сокът под въздействието на натрупаното налягане може да напръска всичко наоколо. Затова отварям консервите или на улицата, или като ги пускам във водата.
Историята на surstremming
Ферментацията е един от най-разпространените и популярни методи за съхранение. Surstremming се приготвя по същата технология, но с малки нюанси, които се обясняват с историята на продукта.
Surstremming се появява през 17 век по време на войната на шведския крал Густав I Ваза със свободния немски град Любек. Поради войната имаше недостиг на много продукти, например сол. Следователно херингата трябваше да се осолява с по-малко сол. Нормалният процес на консервация беше нарушен и херингата започна да ферментира. При нормални условия разваленият продукт просто щял да бъде изхвърлен, но по време на военните действия възникнал глад, така че херингата, която изглеждала гнила, започнала да се яде.
Хората са открили, че вкусът на ястието, макар и специфичен, не е отвратителен. Много хора харесваха кисело необичайната сянка. Скоро тази технология беше широко използвана. Солта по онова време беше много скъпа, дори в мирно време. За бедните ферментирането на херинга в малко сол се е превърнало в най-разпространения метод за опазване. В днешно време surstremming се прави под формата на консерви, поднесени с бира и хрупкави хлябове.
Характеристики на продукта
Сред основните характеристики на продукта:
- Силна миризма
- Дълга ферментация
- Кисел вкус.
Ястието беше особено известно със самата миризма, силно напомняща на аромата на гнила риба. Въпреки тази особеност, изнасянето на мазнини вече се счита за изискан деликатес, който се сервира на вечери и банкети. Не се яде всеки ден, оставяйки го за специален повод.
Рибата е популярна в цяла Швеция, но Високият бряг, който се намира на североизточното крайбрежие на Швеция, се счита за негов дом и център.
Surstremming често се използва като бирена закуска, а сандвичите се правят от маринована херинга. Солено-киселият вкус и острата неприятна миризма го правят своеобразно ястие не за всеки. Истинските ценители ядат престрелки направо от консервата, без хляб и други добавки.
Ферментиралата херинга често се сервира с варени картофи, домати, суров или маринован лук и маслен хляб. Сандвичите Surstremmings са една от най-често срещаните закуски.
Смята се, че от най-подходящите за ястието напитки:
- Бира
- Шнапс
- Мляко
- Юлмуст (шведска версия на квас).
Някои отиват на истински наслади и ядат маринована херинга с боровинки и измиват всичко с мляко. Най-често рибата просто се поставя върху хляб и масло, което обилно се поръсва с ситно нарязан лук: тази комбинация донякъде неутрализира острия вкус и мирис. Измийте всичко със студена бира или шнапс.
Националният вариант е херинга на шведски плоски питки, с картофи, лук и сирене. В тази версия ястието привлича дори най-запалените скептици.
Интересни факти за изстрелването
Дълго време продажбата на изстрелване беше регулирана с кралски указ, според който маринованата херинга не можеше да се поставя на рафтовете преди третия четвъртък на август. Указът е отменен през 1998 г. и сега можете да си купите ястието всеки ден от годината. Въпреки това, по искане на феновете на изстрелването, третият четвъртък на август остава голям национален празник, когато мнозина, които пренебрегват продукта в нормални моменти, с радост го добавят в менюто.
През април 2006 г. много големи авиокомпании, включително British Airways, забраниха консервираното изстрелване, защото банките могат да експлодират по всяко време. На главното летище в Стокхолм продажбата на херинга дори беше спряна.
Няколко други народи имат аналог на такова ястие. И така, коми (зирийци) направиха подобно ястие от речна риба. Нарекоха го „Печорска сол“. Тази древна рецепта е оцеляла и до днес в изкривена форма. Коми използва риба за много ястия, например за приготвяне на рибена супа (юква), варена, сушена и сушена. Рядко беше изложена на пържене. Недостигът и високата цена на солта не позволиха рибата да бъде осолена. През зимата се държеше на лед или в дълбоки кладенци, за да бъде годно за консумация. В тундрата бяха изкопани ями до вечната слана и там бяха спуснати бъчви с риба. Специален метод на осоляване е съществувал в средната Печора. Ето защо се нарича "Печора сол". Рибата беше леко осолена, поставена в бъчви и оставена на топло място (най-често във вана). Ферментиралата риба имаше силна и остра миризма. Ядеше се с лъжици.
Не всеки се осмелява да оцени вкуса на шведския рибен деликатес. Ако обаче преодолеете предизвикателството на миризмата, ще бъдете възнаградени с изискан вкус за разлика от всичко друго. Ако за шведите такова ястие е повече или по-малко прилично, повечето чужденци никога няма да посмеят да го опитат. Те презрително наричат националното скандинавско ястие „дегустация на херинга“, „шведска гнила херинга“, „втора прясна херинга“.
Всъщност балтийската херинга се използва за приготвянето на обезкосмяване, а не херинга. Рибата е подбрана с най-добро качество, а технологията се спазва стриктно.
Процесът на ядене на херинга има редица характеристики, които трябва да се спазват, за да се насладите напълно на вкуса. Първо, surstremming продължава да ферментира в банките, причинявайки излишен натиск. Поради това консервите често се отварят под вода. Ако отворите извадката на чист въздух, ще бъдете напълно напръскани с рибен саламура, чиято миризма е почти невъзможно да се премахне от дрехите ви. Ако отворите консерви на закрито, освен че цялата къща ще бъде зацапана с неприятна течност, острата миризма ще привлече мухи. За приготвянето на сандвичи се използва безквасен ечемичен хляб, върху който се намазва меко сирене от овча суроватка.
