От средата на лятото и почти до късната есен, на поляните от смесени гори, брезови горички и край пътищата, любители на „тихия лов“събират бели гъби, популярно наричани бялата волжанка (в Поволжието те са наричан също понякога Волжанка). Те се ядат само в осолена форма, а някои гастрономи ги предпочитат дори пред млечните гъби. Преди да приготвите бели гъби, определено трябва да се запознаете с правилата за осоляване и чак тогава - с рецептите.
Правила за осоляване на бяла риба
Правилата за осоляване на белите са подобни на правилата за осоляване на такива гъби - млечни гъби, гъби, шафранови млечни капачки и др. Въпреки това напомнянето за тях няма да е излишно, тъй като говорим за гъби - продукти, подготовката с които трябва да се лекува много внимателно, за да се избегнат случаи на отравяне и опасни заболявания …
Правилата са следните:
- не използвайте бутчетата за осоляване;
- не солете презрели, отпуснати и недостатъчно пресни гъби;
- внимателно (за да не се счупят крехки капачки) и изплакнете обилно белите под течаща вода, като премахнете отломките и мръсотията;
- накиснете измитите гъби за няколко часа в студена вода.
Накисването на белтъците е необходимо, за да се премахне специфичната силна миризма и остър горчив вкус, който придава млечния сок на гъбите. Някои домакини допълнително заливат гъбите с вряла вода.
Когато всички правила се спазват и спазват точно, можете да продължите директно към осоляването на белите. Има два начина - студен и горещ.
Студен метод за осоляване на бяла риба
Състав:
- прясно приготвени бели - 10 кг;
- каменна сол, не йодирана - 400 г;
- чесън - 1 глава;
- семена от копър - 50-100 г;
- корен от хрян - 10 см с диаметър 15-20 см;
- бахар - 20-30 грах;
- дафинов лист - 5-10 бр.
Внимание! - накисването на белите, приготвени за осоляване по студен начин, трябва да се увеличи до 1-2 дни, като водата се сменя ежедневно 2-3 пъти. В противен случай гъбите ще имат горчив вкус в завършен вид.
Пригответе подправките. Разделете чесъна на клинове, обелете и нарежете. Изплакнете корен от хрян, отстранете тънко кожата и също го нарежете (можете заедно). Семена от бахар и копър могат да се изсипят леко в хаванче за максимално освобождаване на вкуса. Комбинирайте всички подправки в купа със сол.
На дъното на предварително приготвен съд (саксии, вани, буркани) изсипете малко пикантно-солена смес и поставете първия ред от приготвения, т.е. измити и накиснати, бели. Поставете гъбните капачки надолу. Поръсете първия ред със сол и подправки и върху него сложете втория ред, след това третия, четвъртия и всички следващи, като не забравяте да поръсите слоевете с пикантно-солената смес. Покрийте последния ред с марля, поставете дървен кръг и товар (камък, буркан с вода и др.). Поставете контейнера с гъби на хладно място. Белите ще са готови след месец и половина.
Горещият начин на осоляване на бяла риба
Този метод е малко по-сложен от първия, но след него гъбите се оказват силни, не се ронят, съхраняват се по-дълго и могат да се ядат без страх. Вярно е, че не трябва да се очаква такъв аромат, както при студено осоляване.
Изсипете измитите и напоени бели със слаб физиологичен разтвор (50 г сол на литър вода), поставете на силен огън. Когато се стигне до кипене, намалете котлона до средно и оставете да къкри 8-10 минути, като разбърквате и обезмаслявате. Изплакнете сварените гъби под течаща вода и ги изхвърлете в гевгир, за да стъклите водата. След това ги прехвърлете в приготвено ястие - тенджера или буркан, поръсвайки с подправки и ароматни билки. Сварете саламурата в размер на 200 сол на 1 литър вода и напълнете белтъците, така че да са напълно покрити със саламура. Посолените по този начин гъби се считат за готови за 20-25 дни.
В заключение. Съществува обществено мнение, че белите, като млечни гъби, гъби, волнушки, не се нуждаят от подправки и ароматни билки при осоляване, които могат да засенчат, изкривят или напълно унищожат собствения вкус на гъбата. Но, както се казва, това е въпрос на индивидуални гастрономически предпочитания, като всеки осолява белите жени, както смята, че е правилно, в съответствие със собствения си вкус.
