Малки кнедли, най-често с квадратна форма, пълнени с месо, извара или сирене, зеленчуци - равиолите са едно от най-популярните италиански ястия след пица и паста. Сварени в бульон, те се сервират с дебели кремообразни, доматени или други ароматни сосове. Но те са не по-малко вкусни и просто се заливат с висококачествен зехтин и се поръсват с пармезан.
История на равиолите
Първото споменаване на равиолите датира от 14 век. В писмата на Франческо ди Марко, търговец от Тоскана, е описана рецепта за малки квадратни кнедли, пълнени със нарязани билки, смесени със сурово яйце и настъргано сирене. Тези кнедли се наричаха равиоло. В емблематичния „Декамерон“от Джовани Бокачо, който също видя бял свят около средата на XIV век, авторът пише за своите герои: „те още нищо не са направили, но са поставили тестени изделия и равиоли да заврят. Изненадващо, по същото време за равиолите се пише в древен англо-нормандски ръкопис като ястие, чиято рецепта е донесена от Малта.
По-късно равиолите ще бъдат написани през 16 век. Тези кнедли, пълнени с пилешко кайма, бяха сервирани в папския конклав през 1549 г. от известния готвач Бартоломео Скапи. По-късно той ще издаде емблематичната книга за кулинарията Opera dell'arte del cucinare, която все още се чете от хора, които се интересуват от готвене. В него той ще донесе, наред с други, рецепта за равиоли.
Към 17 век равиолите, пълни със зеленчуци, се превръщат в традиционна храна за италианците в бързите петъци и по време на Великия пост.
Толкова различни равиоли
Равиолите се правят с голямо разнообразие от пълнежи. Има десетки различни регионални рецепти, най-известните от които са:
- картофени равиоли от Лацио;
- равиоли със салата от Веронези радисио;
- сардински равиоли с извара и лимонова кора;
- неаполитански пържени равиоли;
- Равиоли от месо в милански стил.
Най-популярната кайма за равиоли се прави от спанак, рикота и пармезан, нарича се ди магро, тоест „за тънките“. Именно с такъв пълнеж тези „кнедли“се сервират в постни дни (католиците имат малко по-различни идеи за постните ястия, отколкото православните християни). Малко по-рядко равиолите се пълнят с кайма рикота, наситнен магданоз, сурово яйце и пармезан. Тези равиоли се сервират в плътен доматен сос. Гурметата избират рецептите за равиоли, пълнени с аншоа, моцарела и стафиди, или с есетра в сос от скариди; равиоли с леща и панчета, тиква и индийско орехче са вкусни. Има и сладки равиоли, за които пълнежът от рикота се пълни с пресни плодове и плодове, мед, подправен с канела и кардамон.
Тъй като равиолите не винаги се правят на квадрат и се пълнят с различна кайма, понякога е много трудно да не ги объркате с други сортове италиански кнедли. Например от тортилите, с които е известна Северна Италия, равиолите се различават само по по-малкия си размер. Пиемонтските анголоти, пармските анолини, лигурийските панцоти се считат за разновидност на равиолите.
