Варен телешки език може да се сервира като студено предястие, но от него се приготвя и аспик, може да се маринова и осоли, пържи и задушава. По желание от езика може да се приготви истински деликатес.
Задушен телешки език
Яхниите от говежди език съществуват в много кухни по света. Има рецепти за френска, мексиканска, източноевропейска и много други кухни по света. Креолският телешки език се оказва пикантен и сочен. Ще имаш нужда:
- телешки език с тегло около 1,5-2 килограма;
- 2 глави лук;
- 2 сладки чушки (жълта и червена);
- 2 чушки халапеньо;
- 6 скилидки чесън;
- 2 чаени лъжички сол;
- 1 чаена лъжичка смлян черен пипер;
- 1 чаена лъжичка лют червен пипер;
- 900 грама нарязани домати, консервирани в собствения им сок;
- 2 чаши пилешки бульон;
- 100 грама масло;
- 1 връзка зелен лук.
Измийте телешкия език под течаща студена вода. Поставете в голяма, дълбока 5-литрова тенджера, добавете четвърт чаена лъжичка сол и покрийте с вода. Оставете да заври, намалете топлината и оставете да къкри около 3 часа или, ако езикът е по-голям или по-малък, 50 минути на всеки 500 грама.
Охладете готовия език под течаща хладна вода и отстранете кожата от него. Първо се нарязва на филийки с дебелина 1-2 сантиметра, нарязва се на кубчета.
Разтопете маслото в дълбок тиган. Добавете 1 лук на ситно, нарязан на кубчета, също накълцана чушка и нарязан чесън. Подправете с подправките и гответе, докато лукът стане прозрачен. Извадете семената от чушките халапеньо и ги нарежете на пръстени. Нарежете останалия лук на сегменти. Добавете към останалата част от зеленчуците, варете около 10 минути, като разбърквате от време на време. Налейте бульона и доматите, оставете соса да къкри на слаб огън за около 30 минути. Добавете парчетата език и оставете да къкри на най-малкия огън в продължение на 3 до 6 часа. Сервирайте поръсено с наситнен зелен лук.
Риет от говежди език
Riyette е ястие от селска френска кухня. Това всъщност е вариант на пастет, при който основната съставка не се превръща в хомогенна маса, а се разглобява на най-малките влакна. За рието от телешки език ще ви трябват:
- телешки език с тегло 1-1,5 килограма;
- 1 глава лук;
- 2 средни моркова;
- 2 стръка целина;
- 4 литра телешки бульон;
- 1 глава чесън;
- 1 чаша бяло вино;
- 2 супени лъжици наситнен магданоз;
- 2 супени лъжици нарязан шалот;
- 1 супена лъжица лимонова кора;
- зехтин;
- сол.
Загрейте фурната до 175С. Загрейте зехтина в тенджера и задушете обеления лук и морковите, докато се карамелизират. Поставете езика, пържените зеленчуци, глава чесън, виното в дълбок тиган за печене и налейте бульона, солта. Покрийте плътно с фолио и гответе в предварително загрятата фурна за 4-5 часа. Охладете леко езика и отстранете кожата.
Разглобете езика на влакна, добавете шалот, цедра и магданоз, разбъркайте добре. Използвайте прозрачно фолио, за да направите руло от тази маса и го нарежете на парчета. Сервирайте върху филийки хляб, гарнирани с горчица, корнишони или каперси.
