Скалата за лютивост на пипер е интересен инструмент за измерване на лютивостта на различните видове чушки. Изобретен е от американския фармацевт Уилбър Сковил през 1912 година.
Интересен е и методът за определяне на самата пикантност. По това време вече беше известно, че единицата за пикантност на чушките е капсаицинът. Но хората не знаеха защо различните сортове имат различна пикантност и кой. Сковил беше първият, който реши този проблем.
Той взе редица различни видове чушки. Накисна ги в алкохол за един ден (тъй като капсаицинът може да се разтвори в алкохол). На следващия ден взел 1 мл. от този разтвор и се добавя към 999 ml. сладка вода. Опитах го. И ако изгори, тогава разредената течност отново се добавя към сладка вода и така до момента, в който се усеща само сладък вкус. Броят на разрежданията формира основата за скалата на лютивостта на чушките. Тогава хората осъзнаха, че различните видове чушки в лютивостта си могат да се различават десетки или стотици пъти.
Въпреки цялата полезност на това изобретение, научната общност го отхвърли, но учените по храните с радост го приеха. Между другото, много учени се опитаха да измислят свой собствен метод, дори успяха в нещо, но методът на Сковил остана най-полезен.
Сега да преминем директно към самата скала. Измерва се в единици Scoville (ECU). В него са изброени видовете чушки, съдържанието на ECU в които е от 0 до 16 000 000. На самото дъно е червен пипер - 0 ECU, а в горната част на скалата е поставен чист капсаицин (15 000 000 - 16 000 000 ECU).
Често се ядат известните халапеньо (2500 - 8000), сос Табаско, ямайски пипер и Poblano (използвани за приготвяне на основното ястие на Независимия ден на Мексико). Поради вкуса си, тоест пикантност, те често се използват в люти сосове, пикантни смеси и кисели краставички от кулинарни специалисти по целия свят.
Най-лютата чушка, използвана в храната, е Trinidad Scorpion. Името му напълно оправдава, убожда, най-вероятно, не като дете, има около 1 000 000 екю. Дори обработката му не е завършена без костюми за химическа защита. Честно казано, не мога да си представя използването му в храната - той все още има 700 000 екю и това би било опасно за здравето.
Между другото, капсаицинът не се разтваря в студена вода, така че няма смисъл да премахвате пикантността със студена вода след ядене на пипер. Но ако все пак искате да се отървете от това усещане за парене, тогава алкохолът, хлябът, цитрусовите плодове са идеални, но най-доброто „лекарство“е млякото или по-скоро млечният протеин.
