В промишлените колбаси с пилешкото количество "подобрителите" отдавна са извън класациите - само че със сигурност не се подобрява от тях. Нишесте, фосфати, соеви текстури - но никога не се знае какво влагат недобросъвестните производители в своите продукти. По-ценната е наденица, приготвена у дома. Пилешкото месо се счита за идеално за колбаси. Трупът има добър баланс на мазна кожа, постно бяло месо и пулп на бедрото. Разбира се, можете да си купите вече нарязани филета от гърди и червено месо, но ревностните домакини предпочитат цели трупове, защото от скелета и крилата може да се приготви вкусен богат бульон - на по-ниска цена.
За домашна наденица прекарайте пулпата на бедрата заедно с кожата през месомелачка с минимални дупки, след което обработете каймата в блендер. Важен момент: преди обработката е препоръчително да охладите силно пилешкото месо, необходимата температура на каймата не е по-висока от 3-5 градуса. В противен случай рискът от топене на мазнини се увеличава.
Накълцайте филето от пилешки гърди на по-голяма решетка или нарежете на парчета с размер на пъдпъдъчи яйца. Не се страхувайте да ги направите малко по-големи - това ще направи по-лесно нарязването на домашен пилешки колбас.
Комбинирайте обработените гърди с каймата и омесете добре с ръце. Извършвайте енергични действия за поне 7-10 минути. Професионалните производители на колбаси имат такъв израз - „разбъркайте, докато побелеят конци“. Това означава, че трябва да продължите, докато, като вземете парче кайма между палеца и показалеца си и ги разнесете малко, не видите, че изглежда се разтяга. Време е да добавите сол и подправки.
Добавянето на нитритна сол в размер на 12-15 g на килограм суровина, приготвена за домашна пилешка наденица, придава много добър вкус. По желание можете да добавите по един грам черен и бахар, карамфил, индийско орехче. Ако обичате аромата на чесън, тази подправка, изсушена и смляна, също ще бъде добро допълнение. Но не се препоръчва да добавяте лук.
След като смесите отново каймата, напълнете полиамидната или колагеновата колбасна обвивка. По-добре е да изберете диаметър 60-80 мм, ако обвивката е по-тясна - имате нужда от специална приставка за месомелачка, предназначена за пълнене на колбаси. По-широката обвивка може да се напълни с ръце или с лъжица. Това е неоспоримо предимство при първото приготвяне на пилешка наденица у дома.
Уплътнете хлебчетата с колбаси много плътно и завържете в двата края с памучен конец. Време е да ги закачите, за да се свият. Може да продължи около два часа и да се проведе в стая с температура 20-23 градуса. Ако с течение на времето трябва да затегнете въжетата, не забравяйте да направите това. Домашната пилешка наденица не трябва да съдържа кухини и въздушни мехурчета.
Идеалната температура за започване на топлинна обработка е 40 градуса. За съжаление тази температура може да бъде постигната само в съвременните електрически фурни. При газ е по-горещо. Изходът е да направите най-малкия огън и да държите вратата на газовата фурна отворена. Ако на този етап препоръчителната температура бъде надвишена, част от бульона ще излезе от пилешкия колбас и ще се получи така нареченият „оток на бульона“.
Отнема час за печене на колбаса при 40 градуса, след което постепенно повишаване на топлината в камерата до 80 градуса, постигане на температурата в колбаса на колбаса в района на 75-77 градуса. Това обикновено отнема още 2-3, 5 часа. Проверете с термометър, снабден със сонда, дали пилешкият колбас е готов.
Веднага щом се достигне желаната температура, извадете колбаса и му дайте „леден душ“. Това е първото принудително охлаждане за бързо охлаждане - по-нататък може да се проведе при стайна температура. Когато питките са леко топли, преместете ги в хладилника за 12 часа. Трудно е да се задържи толкова дълго, но правилният пилешки колбас, приготвен у дома, може да се опита само след това.
