Солените млечни гъби са любимо ястие, което отдавна се усвоява от руските гастрономи. Въпреки факта, че в някои европейски страни млечните гъби не се считат за годни за консумация, нашите предци не само са яли тези гъби с удоволствие, но и са знаели как правилно да ги консервират или осолят за зимата. Съвременните берачи на гъби също използват основите на старите рецепти за ецване на гъби.
През август-септември започва голямо събиране на гъби и подготовката им за бъдеща употреба. В Русия растат различни млечни гъби - бяла, черна, трепетлика, черен пипер, но най-вкусната от тях по право се счита за черната млечна гъба. Той е по-голям и по-дебел от роднините си. Той има тъмна, почти кафява капачка, понякога достигаща 20 сантиметра в диаметър.
Преди осоляване, всички млечни гъби се почистват старателно от полепнали листа, отломки и игли. С нож извадете филма от капачката и изстържете сърцевината, след което гъбата се измива и накисва в голяма купа - кофа или леген. Суровите млечни гъби имат горчив вкус. Те отделят сок, който дразни и възпалява стомашната лигавица, поради което преди осоляване те трябва да се държат в студена вода 5-7 дни.
За да предотвратите зачервяването на гъбите, трябва да добавите чаена лъжичка сол или 2 g лимонена киселина за всеки литър вода. Всеки ден водата трябва да се източва и да се пълни с нова вода. След накисването млечните гъби са готови за мариноване.
Най-ароматните и хрупкави гъби се получават, ако се осолят по студен начин.
За приготвянето на гъби в старите дни са използвани дървени бъчви, но не всяка съвременна домакиня има дървена вана в избата. Следователно нищо ужасно няма да се случи, ако приготвите емайлирана кофа или стъклени 3-литрови буркани за осоляване. Също така, листа от хрян и касис, чесън и копър, няколко грахчета черен пипер се почистват предварително, измиват се и се приготвят. Полагането на гъбите се извършва по принципа: сол, гъби, листа, черен пипер.
Има доказано съотношение сол към гъби за студено ецване. За общия брой гъби трябва да се консумират 4% сол, тоест 40 g (една и половина супени лъжици) на 1 kg гъби.
Солта се изсипва на дъното на консерва или друг съд, след което млечните гъби се подреждат плътно с капачките надолу. Следващият слой е изложен на всички ароматни листа - касис, хрян, копър чадъри. Те трябва да затворят гъбите. По-добре е да поставите чесън и черен пипер на първия слой; под тежестта на други гъби те по-добре ще издадат своя аромат. Общо върху 3-литров буркан се поставят не повече от 2 скилидки чесън и 3-4 грахчета пипер. Последователно, подобно на първия, всички следващи слоеве млечни гъби и листа са изложени. Когато контейнерът е плътно напълнен до върха, върху гъбите се поставя пластмасов или дървен кръг. Това може да е по-малък капак, ако гъбите се осолят в буркан. Отгоре се поставя преса - тежест, бутилка или кутия с вода, нещо тежко и съдът със солени млечни гъби се изважда на хладно място.
Под тежестта на пресата гъбите ще седнат и ще се появи свободно пространство в контейнера. Необходимо е да го пълните с гъби на всеки два до три дни, докато свиването на гъбите спре.
Напълно напълнен контейнер се изпраща на тъмно, студено място, като изба или зеленчукова яма, за 30-40 дни. След това гъбите трябва да бъдат поставени в отделни буркани заедно със саламура и листа и затворени с пластмасови капаци.
Студеният метод за ецване на млечни гъби е тестван от много домакини. Тя ви позволява да запазите вкуса и аромата на хрупкавите гъби през цялата зима.
