Тези "златни" деликатесни гъби растат в боровите гори и смърчовите гори в централна Русия. Те благоприятно се различават от другите гъби с тяхната чистота, красив цвят и прости рецепти за готвене.
Необходимо е
- - гъби - 5 кг;
- - листа от касис - 100 г;
- - дафинов лист - 10 г (50 листа);
- - бахар - 6 г (120 грах);
- - смлян черен пипер - 25 г;
- - сол - 250гр.
Инструкции
Етап 1
По първия и най-лесният начин, който използваха нашите прабаби, гъбите се осоляват без подправка и термична обработка. Вземете дървена вана или голяма емайлирана тенджера. Подредете гъбите, като отрежете краищата на краката. Не е нужно да ги миете.
Стъпка 2
Поръсете дъното с груба каменна сол и поставете първия слой с капачките надолу. Подправете със сол отгоре. Затова постепенно пълнете контейнера до ръба на слоеве. Покрийте с чиста памучна или ленена салфетка, поставете върху нея обърната чиния, малко по-малка от диаметъра на съда, поставете върху нея товар (скала, попарена с вряща вода или затворен трилитров буркан с вода). Методът е добър с това, че можете, след като направите първото осоляване, след това периодично да добавяте пресни гъби там за около седмица.
Стъпка 3
Нашите предци веднага поставиха цевта в избата. Първите две седмици измиваха платното на всеки 3-4 дни, след това забравиха за него в продължение на месец и половина. В нашите условия това не може да се направи, затова поставете тигана с гъби на хладно място за две седмици и също така сменяйте салфетката на всеки три дни. Нормално е, когато отделеният сок има кафеникав оттенък. След това поставете гъбите плътно в буркани, изсипете саламура отгоре и, като свободно затваряте съдовете, го прехвърлете в хладилника за узряване за 1, 5 месеца.
Стъпка 4
Вторият метод на осоляване е подходящ, ако гъбите са големи и на средна възраст. В този случай те трябва да бъдат почистени, изплакнати, подозрителните части да бъдат отрязани и хвърлени във вряща вода. Бланширането отнема само 3-5 минути. Тези гъби не дават горчивина, така че не се изисква варене или накисване. Извадете ги от врящата вода с решетъчна лъжица и ги поставете в голям леген. Напълнете със сол, разбъркайте и поставете под преса, както при първия метод, за период от месец и половина, като я сервирате в хладилника.
Стъпка 5
Третият метод е приемлив само за осоляване на малки млади гъби, които току-що са събрани. Поръсете гъбите обилно със сол, разбъркайте внимателно, прехвърлете в контейнер, покрийте със салфетка. Поставете тежестта отгоре. В рамките на час и половина можете да ги поднесете на масата. Най-често подправките не се използват за приготвяне на шапки от шафраново мляко, за да не убият аромата им на гъби.
Стъпка 6
Четвъртият метод се нарича "пикантно осоляване". Такъв е случаят, когато ароматът не се взема предвид. Поставете листа от касис, черен пипер и дафинови листа на дъното на съда. Варете измитите и сортирани гъби за 3 минути и сложете горещите върху подправките. Поръсете със сол и черен пипер, покрийте отгоре с листа от касис и, както при предишните методи, поставете под товар за 2 седмици, а след това в студа за месец и половина.
