За да може зелето да се окаже сочно и вкусно при ецване, е необходимо не само да се спазва точно цялата рецепта за готвене, но и да се избират правилно зеленчуците за прибиране на реколтата. Късно узряващите сортове зеле Amager, Москва късно, Женева F1 и др. Са идеални за ецване.
Не всички сортове зеле са подходящи за мариноване и мариноване, но изключително сочни и хрупкави. Такива сортове включват Слава, Белорусская, Московская Поздняя, Амагера и др. Важно е не само да изберете правилно сорта зеле, но и да спазвате цялата рецепта за готвене (особено да използвате точното количество сол за определено тегло зеле и моркови), само тогава, в крайна сметка реколтата ще се окаже наистина вкусна.
Ако пренебрегнете горните правила, тогава зелето по време на ферментацията може да не даде сок или да го даде в недостатъчни количества. Известно е, че за да може киселото зеле да бъде сочно, хрупкаво и да се съхранява дълго време, то трябва да е напълно в саламурата. По някаква причина обаче зелето може да не дава сок и за да не изхвърляте зеленчуци, ще трябва да използвате допълнителни трикове.
Ако сте приготвили голямо количество зеле за дългосрочно съхранение и го поставите под натиск, но зеленчуците не са разпределили правилното количество сок, тогава има само един изход - да премахнете горния слой зеле до границата където има сок и след това отново поставете реколтата под натиск. След свършената работа ще бъде възможно да не се страхувате, че зелето ще изветри или ще бъде неподходящо за съхранение.
Със зеле, което е приготвено в малък съд (не за дългосрочно съхранение), можете да постъпите по следния начин: разтворете супена лъжица сол в литър студена преварена вода и залейте зелето с получения саламура. Струва си да се отбележи, че използвайки този метод, зелето може да се съхранява не повече от две седмици, а последната седмица - само при температура не по-висока от +4 градуса.
