Jamon или Jamón е испански кулинарен специалитет и е разделен на два вида - Iberico Jamon и Serrano Jamon. И двете са суха сушена шунка, направена по специална технология от месото на специални прасета. Jamon Iberico се получава от черни иберийски прасета, serrano от бели свине от Джърси. Jamon Iberica Beyote е най-скъпият. Всички видове хамон се приготвят от задни крака свинско; шунката отпред има различно име.
Необходимо е
-
- нож за шунка;
- заточване;
- държач за шунка;
- малки ножове.
Инструкции
Етап 1
Jamon се съхранява в хладно и сухо помещение при температура от 10 до 15 ° C. Нарежете шунката, когато се затопли до стайна температура (21 ° C), и мазнината ще блести върху нея. Резените трябва да са тънки като хартиена хартия и на всеки да се остави малко мазнина, за да се придаде сочност на шунката. Jamon не се нарязва предварително и се държи нарязан. Изключение правят опаковките с вакуум, но истинските ценители вярват, че губят част от своя аромат и вкус поради машинното рязане и този метод на съхранение.
Стъпка 2
Традиционните държачи за шунка се наричат Jamoneros. Състоят се от масивна дървена дъска, ограничител и специална панта с винтов ключ - тези части са изработени от неръждаема стомана. Самата шунка е разделена на следните части: най-дебелата маза, отдолу е контрамазата, предната част на шунката и частта в близост до копитото. Ако няма да изядете наведнъж цялата шунка, започнете да режете от най-тясната част, контрамаза, тъй като се смята, че тази област прекалено бързо изсъхва.
Стъпка 3
Поставете шунката в държача, като закрепите копитото в примката с винта. Ако искате да нарежете целия хамон наведнъж, започнете, като отрежете цялата кожа и горната мазнина. Ако отрежете малко от него, извадете ги от малко парче. Просто плъзнете кожата от шунката, за да можете по-късно да покриете месото с нея и останалата мазнина. Използвайте малки, остри ножове, за да премахнете мазнината и кожата.
Стъпка 4
Вземете нож за шунка - тесен, дълъг и гъвкав. Проверете дали е добре заточен, ако е необходимо, коригирайте заточването. Нарежете месото на тънки, прозрачни парчета към себе си, като държите плочата с шунка леко нагоре. Оставете месото близо до костите за по-късно.
Стъпка 5
Когато приключите с рязането на хамон, покрийте останалата част с парченца мазнина, покрийте с кожа. Ако няма достатъчно кожа и мазнина, поставете намазана хартия за печене върху среза. Покрийте шунката с кърпа за допълнителна защита. Преминавайки към нарязване на долната страна, обърнете шунката в държача.
Стъпка 6
След като отрежете почти цялата шунка, преминете към месото на костта. Нарежете го с малки ножове на дебели парчета, нарежете го на кубчета на дъска. Те се използват в супи и различни яхнии. Самата кост се нарязва на парчета и се добавя към бульони и яхнии, за да придаде уникален опушен вкус. Костните парчета могат да бъдат замразени и съхранявани във фризера.
